春节期间，走亲访友，总少不了“吃吃吃”。顿顿大鱼大肉，不少网友直呼吃腻，“见肉怕”。尤其广东人过年，由除夕到元宵都在吃鸡。不少热衷下厨的小伙伴已经在琢磨，做几道提振食欲的下饭好菜。

黄圃腊味：凤凰盏

腊味，鲜香可口、肥而不腻，无论拿来煮饭或是炒菜，都是一道风味独特、诱人食欲的年味美食。众所周知，腊味江湖中，广式腊味名气最盛，而黄圃腊味又是广式腊味的开山鼻祖、代表流派。为此，小编精选了10道以黄圃腊味烹制的简手好菜，小伙伴们赶紧学起来，为家人献上开胃美食！

①广式腊味炒甜蜜豆

材料

广式腊肠2根、甜蜜豆克、蒜籽适量、盐少许、鸡精等少许

做法

1.腊肠隔水蒸熟，放凉后斜刀切片待用。

2.甜蜜豆洗净，去头尾及侧皮，焯水过冷河待用。

3.蒜籽切成蒜粒，油锅爆香，放入甜蜜豆翻炒，加入盐和鸡精拌匀。

4.最后放入腊肠翻炒几下，即可上盘。

贴士

广式腊肠的特色是咸中带甜，由于带有糖分，直接生炒很容易糊掉。因此，通常先把腊肠隔水蒸熟，放凉切片再炒，就可以避免炒糊哦。

②腊味茶树菇乳香肉

材料

鲜茶树菇克、腊肉克、西芹50克、青红辣椒各半个、豆瓣酱1汤匙、姜蒜适量、生抽、盐少等许

做法

1.将茶树菇放入淡盐水中浸泡10分钟，用清水洗净后沥干，切成约5厘米长的段，下油锅走油至熟，倒入漏勺沥尽油待用。

2.腊肉隔水蒸熟，晾凉后切成薄片。

3.西芹、青红椒切块，姜、蒜切成薄片备用。

4.炒锅加热后倒入油，放入姜、蒜煸出香味，倒入茶树菇煸炒2分钟后放入豆瓣酱。

5.放入西芹、青红椒翻炒至七成熟，然后倒入腊肉片翻炒几下便可。

贴士

处理鲜蘑菇最好先用盐水浸泡，因为大部分蘑菇表面附有黏液，泥沙灰尘等不易洗净。用盐水浸泡可使其溶解，这样杂质就很容易洗掉。

③薯仔焖腊鸭

材料

腊鸭克、马铃薯克、西芹克、红椒1个、姜、葱、蒜、生抽、老抽、柱候酱、料酒等适量

做法

1.腊鸭洗净切块待用。

2.薯仔去皮切块，西芹、葱切段，红椒切椒圈，姜蒜拍一下待用。

3.起油锅，爆香姜蒜，放入腊鸭煸炒出出油。

4.将薯仔下锅，用鸭子煸炒出来的油将薯仔煎一会儿。

5.加水盖过材料，加入柱候酱烧开，文火焖45分钟左右。

6.待锅里汁液收至快干的时候，放入生抽、老抽，下西芹、葱、红椒。

贴士

很多朋友在清洗腊鸭的时候会遇到一个问题，表面那层油不好处理，其实很简单，用热水烫一下就好了，但是切忌烫得太久以至于减少食材的风味。

④腊肉炒秋葵

材料

秋葵，腊肉，蒜1瓣，甜椒，盐，鸡精

做法

1.腊肉蒸熟后斜刀切片待用。

2.秋葵洗净后入沸水中（入几滴油）煮2分钟左右捞出，冷水冲凉沥干水分。

3.秋葵切去蒂头，斜刀切成片。

4.蒜切蒜片，甜椒切片。

5.锅中放稍多些的油烧热后将腊肉和蒜片一起投入煸炒至香味出来，倒入秋葵和红椒一同翻炒，可适当加一点点水增加食材的湿润度，调入盐，鸡精炒熟即可。

贴士

炒，旺火速成，在很大程度上保持了原料的营养成分，讲究的是火候的把控。用作炒的腊肉不能太瘦，最好肥瘦搭配。肥肉在炒的过程中出油，弥补炒的过程中的水分流失，因此选取一小段较肥的腊肉和一小段较瘦的腊肉搭配最佳。

⑤腊味炒豌豆

材料

腊肉克、新鲜豌豆克、玉米粒适量、姜、大葱、精盐、味精、生粉等各适量

做法

1.腊肉蒸熟放凉切丁，豌豆洗净待用。

2.生姜切片，大葱挽成葱把子。

3.起油锅，生姜爆香，下豌豆、玉米粒、盐翻炒5分钟，加高汤、腊肉丁、葱把子，直至豌豆煮熟。

4.起锅前捞出葱把子，加味精、生粉勾芡便可。

贴士

此道菜式大葱乃调味料，增加风味的，不喜欢大葱的朋友可不加。另外，小编推荐蒸腊肉时析出的腊肉油也不要浪费哦，炒豌豆时放入更添美味。

⑥腊肉焖芋头

材料

腊肉克、芋头克、盐适量、糖适量、生抽适量、葱适量

做法

1.把腊肉斜刀切片待用。

2.芋头削皮洗净切块待用，葱切葱花。

3.起油锅，放入腊肉煸出油，再放入芋头一起翻炒，让芋头吸收一下腊肉油。

4.加清水、盐、糖猛火焖焗30分钟，期间注意翻炒以防糊掉。

5.待芋头熟透，放少量生抽着色及调味，翻炒均匀即可上盘，撒上葱花更香。

贴士

用腊肉焖菜时加水切忌过多，水分太多腊肉的油难以析出，而且肥肉部分会化掉，小编的秘诀是每次只加一点水，干了再加，不要怕麻烦，多加几遍，这样焖出来的腊肉还是爽口的，而芋头也更结实不会熬成糊浆。如果条件允许的话，芋头先走一下油再焖，口感会更好！

⑦腊味荷兰豆

材料

荷兰豆克、腊肠2根、姜、葱少量、生粉、食盐、味精、料酒等适量

做法

1.腊肠蒸熟放凉斜刀切片待用。

2.将荷兰豆撕去老筋，斜刀切成象眼块，焯水过冷河待用。

3.姜切片，葱取白段切末待用。

4.起油锅，爆香姜葱，放入腊肠煸炒至出油，放入荷兰豆、料酒再翻炒，煸干水分为宜。

5.下盐、味精，生粉勾芡炒至芡汁熟透便可。

贴士

焯过水的食材如何保持爽口？秘诀在于过冷河！就是将食材烫熟至七八成熟左右，然后把食材迅速泡在冷水里面，通过热胀冷缩的作用，将食材的营养和水分瞬间锁住。

⑧蒜苗腊味

材料

腊肉1段、蒜苗克、红椒半个、食盐、生抽等各少许

做法

1.腊肉蒸熟放凉切片，蒜苗切斜段，红椒切块待用。

2.起油锅，放入腊肉煸炒至出油。

3.加入蒜苗快速翻炒，烹少许生抽、盐调味，即可出锅。

贴士

炒，旺火速成，讲究的是火候，因此锅内温度非常高，炒菜时通常到快熟的时候再放调味料。因为大部分的调味料在高温环境中会发酸或变味，影响菜式的味道。

⑨西洋菜陈肾汤

材料

西洋菜克、陈肾3个、猪肉克、老姜1块、蜜枣3个、南北杏少量

做法

1.西洋菜洗净，切长段待用。

2.陈肾温水浸软切片，猪肉洗净飞水，老姜拍扁待用。

3.瓦煲内加清水约12碗，煮沸后，把全部用料放入。

4.待煮沸后，改文火煲约2小时便可，此分量可供4人饮用。

贴士

陈肾，其实就是腊鸭肾，以结实、饱满者为佳，有清热下气之功效。此汤有清热润肺、通利肠胃的功效，尤其适用于干咳无痰、口燥咽干、大便干结、胃纳不佳的小孩饮用。煲此汤，西洋菜挑选越老的越好，不用放盐，因为腊鸭肾本就盐渍而成，咸度很高。

⑩腊味煲仔饭

材料

大米克、腊肉克、腊肠2根、菜心4棵、生抽30毫升

做法

1.大米洗净，用清水浸泡1个小时待用。

2.腊肠、腊肉切片，菜心洗净焯水过冷河待用。

3.将浸泡好的大米放入小砂锅中，加入一倍的清水盖上盖子用大火煮开后转小火慢煮，待锅内水分烧干米饭基本成形。

4.打开盖子，均匀铺上腊肉和腊肠，沿着砂锅边缘淋上一点油，加盖继续用小火煮5分钟，关火后不要打开盖子，继续焖10分钟。

5.打开锅盖淋上调味酱油，随个人口味而放，然后放上菜心伴煲即可。

贴士

做煲仔饭关键点有二，一是米一定要泡透，这样才能熟得快且不易糊掉；二是火候的掌控，先是大火闷烧，继而小火慢焗，而且要转一下煲仔让侧面也受热，让整煲米饭受热均匀，避免锅底的饭焦了中心的饭还没熟的窘况。

什么？！

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黄帼蓉

高永彬

转自“荣业腊味”