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啫啫臭鳜鱼
原料:臭鳜鱼一条,大蒜子50克,干葱30克,姜块25克,青红椒圈各10克。
调料:小料(蒜蓉、姜末各50克,鲜小米辣末30克)A料(红烧酱油、鸡粉各5克,六月鲜酱油20克,辣鲜露10克,白胡椒粉3克)
炼熟的菜子油20克。
制作:1、用干毛巾将腌好的臭鳜鱼吸干水份,下入烧至七成热的色拉油中,小火浸炸至外酥里嫩,捞出控油。
2、锅入菜子油烧至四成热,放入小料炒香,离火。
3、取A料混合均匀,再与炒制好的2料搅拌均匀。
4、带盖钢锅内下油,烧至7成热时,下入大蒜子、干葱、姜块小火煸香,再放入炸好的臭鳜鱼,倒入自制味汁50克,撒上青红椒圈,盖上盖子,烧热后即可上桌。
臭鳜鱼腌制:鲜鳜鱼1条(重约克)宰杀制净,从腹部开刀,将鱼身片开但不要片断,去掉鱼中骨,冲洗干净,吸干水份,加入腌料腌制6小时。
腌料:北京王致和臭豆腐乳半瓶、蔬菜汁(生姜、香葱、芹菜、胡萝卜各克一起放入榨汁机内榨成汁)、米酒50克、凉开水1千克搅拌均匀。
石锅啫啫野生菌
原料:干牛肝菌50克,干老人头菌50克,鲜鸡枞菌50克,鸡腿菇克,五花肉75克,红椒圈、葱花各少许。
调料:盐2克,糖1克,鸡粉3克,李锦记蒜蓉辣椒酱10克,蚝油30克,花雕酒、生抽、老抽、生油各适量。
做法:1、干牛肝菌、干老人头菌分别用清水泡发至回软,洗去泥沙,斜刀切片,待用。
2、鸡腿菇洗净,斜刀切片;鸡枞菌洗净,控干水份,待用。
3、将牛肝菌、老人头菌一起过油,倒起沥油。
4、锅留底油,分别下入鸡腿菇、鸡枞菌两面煎香,铲起待用。
5、锅入生油烧至五成热,下入五花肉、生抽中火炒香后,烹入花雕酒,下入泡菇菌的水,用盐、糖、鸡粉、李锦记蒜蓉辣椒酱、蚝油调味,再放入所有菌菇大火烧开,改小火煨至入味,用老抽调色后下入红椒圈炒匀,出锅装入提前烧烫的石锅内,撒上葱花即可。
干锅啫啫鱼头
主料鱼头0克
辅料花生油30克青红杭椒各20克香菜10克广东米酒20克
调味料干锅啫啫酱
烹饪步骤1.鱼头洗净剁块用啫啫酱克,腌制15分钟;
2.砂锅加花生油,煸香小料,铺上腌制好的鱼头;
3.在鱼头上淋上克酱汁,加盖中小火焖烧20分钟,出锅前淋上广东米酒加上辅料即可出菜。
干锅啫啫酱花雕酒50克蚝油90克海鲜酱50克柱候酱30克鸡粉15克鸡精50克冰糖50克家乐鲜露15克沙姜粉10克生抽50克花生酱60克老抽10克,制作,混合均匀。
啫啫马鞍鳝煲鸡
主料靓鸡克鳝筒克
辅料红椒圈15克香菜10克
小料姜块克蒜子80克干葱克京葱克沙姜15克
调味料鸡粉3克生粉1克陈皮丝1克秘制酱70克
烹饪步骤1.鸡洗净斩件腌制后入煎锅煎香待用;同时用调味拌匀仔鸡和鳝鱼;
2.沙锅下油入小料煸香入主料均匀铺上即可;
3.顶火焗6分钟下入辅料盖盖烹酒稍焖即可。
秘制酱煲仔酱克海鲜酱克蒸鱼豉油克鸡粉20克花生酱50克
腐乳50克南乳50克盐30克胡椒粉8克,制作,将所有酱用搅拌机混打成复合酱即可;每克食材使用70克家乐秘制酱、3克香鸡鲜粉、生粉1克。
香茅鲜露啫焗脆鲩腩
主料脆肉鲩鱼腩克
辅料香茅丝35克青椒件15克红椒件15克
小料蒜头20克姜片15克葱白20克
调味料鸡汁5克家乐鲜露10克辣鲜露5克白糖10克胡椒粉1克
烹饪步骤1.鱼腩洗净,吸干水份,改条状,用调料腌制;
2.用不粘锅先将鱼腩煎至两面金黄,八成熟;
3.烧热沙锅放入油煸香小料,再放入煎好的鱼腩和青红椒件;
4.加入炸香茅丝即可。
烹饪要点煎至八成熟即可,过熟吐油鱼腩会硬,脆度减少。