罗浮山下四时春，

卢橘杨梅次第新。

日啖荔枝三百颗，

不辞长作岭南人。

那年初夏，惠州荔枝丹，恰逢朝云生日，苏东坡以荔枝祝寿，提笔写道。自此粤地之风北吹，至今数百年，而粤菜也扩散到了全世界。

传统粤菜分三大派系，为广州菜、潮州菜和东江菜，不过传统粤菜在武汉相对少见，更多的是港式粤菜，这一粤菜的分支。因为香港移民众多，借鉴川、鲁、浙等不同菜系，融合西方人的审美趣味，在传统粤菜基础上有了新的一派。

有趣的是，武汉多稻香之类的港式，主打香港黄金时代的怀旧风，推的是港式点心，反倒使得传统粤菜略显尴尬。同时，不少粤菜厨师为了迎合武汉人的口味，将粤菜做成了大众的江湖菜，就是完全做丢了粤菜的灵魂。

想当初，楚菜大师王海东还在粤厨联谊会上说，“是你们粤菜厨师的到来，让我们楚菜厨师的薪水得到了提高。”哪怕现在，粤菜厨师的薪水也是楚菜厨师的两倍，比较对食材的讲究、刀工砧板等的运用，都不是楚菜厨师所能比较的，但楚菜厨师也在奋起直追。

不过，叹气归叹气，在武汉这个传统粤菜并不够为人推崇的城市，还是有些人在做着坚持传统粤菜不变的事情。

所以，每隔一段时间，我都会从武昌到越秀维港购物中心来一趟，这里有我喜欢的鸡汤、山溪鱼，这里有地道好味的传统粤菜，以及有趣的主厨栋哥。

“试试这个，店里新到的，只给老顾客，量太少了。”顺意食坊的主厨栋哥跟我说。这道头回进入店里的汤，黑乎乎的，没什么美感，有点儿梅干菜的感觉，还有些许猪骨与黄豆。正好奇，栋哥开口介绍了，这叫做：

“苦斋菜，为粤北有名的野菜，当地又名“苦斋婆”，为清热、祛湿、解毒的民间常用野菜，因此其寒凉性，其清热祛湿的功效更为显著，所以深得粤北民间所喜爱。苦斋菜配以宽中益气、健脾补益的黄豆，滋阴益髓的猪筒骨为汤，清润可口。”

同来的蒋老师说，“这个我们河北老家也有，不过很少人吃，数量也不多，晒干味道更好一些。”

栋哥说，他的家乡韶关，地处粤北山区，山连山，这几年人们上山砍柴的少了，生态环境在快速恢复，而山中多野菜，每一道野菜煲汤，都会有不同的功效。我翻了翻菜单，他的煲汤起码有五种以上，去年感冒时，我就喝过他的穿心蒡煲汤，他开玩笑说，“要是连喝上几天，绝对完全康复。”我说，“距离实在是太远了，每次都从武昌赶来……何时在武昌开家分店啊？”

可以说，这些不同的煲汤，就是粤人将汤品做到极致的冰山一角。

不过，我最爱喝的还是白水鸡汤，就是倒三瓶农夫山泉进去，里头一点生姜片，然后加入粤北山区的走地鸡，天以上，采用的本地家养母鸡与野公鸡交配，只需15分钟，煲出来的鸡汤，给一点点广东的海盐来调味，清纯如处子，鸡肉呢，可蘸辣椒圈、蒜蓉酱等吃，鲜嫩回甜，同时又保持着粤地鸡些许脆脆的紧致感。

据说，栋哥是在武汉试了几百只鸡，还是只有他们粤北的鸡才能烹制出这清甜味儿。

价格不过元，这样的品质在其他餐厅至少要元以上。

为了迎合武汉人的习惯，栋哥在鸡汤加入虫草花、枸杞等增色，但我还是爱他的白水鸡汤。越秀多写字楼白领，有的银行客人不相信，“居然有这样的汤？”然后栋哥亲自下厨给他，在他的面前展示，结果对方喝了一碗，此后再来，每次必点的就是白水鸡汤和无姜鱼。

既然提到了无姜鱼，那就说一说。

无姜鱼，采取生啫的方式，鱼肉滑嫩，用筷子轻轻夹，如果用力，因太嫩，会蒜瓣状散掉。很多不了解的顾客会diss，“这不就是一条草鱼吗？”不免呵呵一笑。喝着山泉水长大，在大自然中畅游的鱼，能跟人工饲养于池塘中的相比吗？品质可以说是天渊之别。问价格，88元，再次吃惊，性价比太高了。

这次前来，烧鹅已经售罄，就点了脆皮乳鸽，必须要十分钟吃完，才能尽享这鲜嫩的滋味。而顺意的冰皮鸡给这个冬夜增添了些许沁凉，也让在座的诸位现实世界中固执着自己理想主义的人士以些许鼓励。

粤菜餐厅的细节，还在于公筷公勺，以及得知我们桌上有北地贵客，特意有一盘煎饺子。

主厨栋哥，生于70年代，做了27年的粤菜厨师，不管外面如何变幻，是大领导还是普通顾客，他始终坚持着自己的态度。“尊重食材，顺意自然。”可以说，鸡有鸡味，鱼有鱼香，大豆用非转基因，厨房里的油用最好的鲁花，道法自然，就是对食材最好的尊重。

难能可贵的是，这家老板居然是90后，因为嗜好粤菜，在跟栋哥第二次见面时，即邀请他做主厨，只因为栋哥的这份坚持，而他亦能够适当调和，在不损害粤菜原则的前提下，适当给武汉本地客人多一个选择，算是伯乐与千里马的绝配。

比如这盘客家炒粉，即增添了一小碟子辣椒酱，给重口味嗜辣的客人，从而更有人性化。

冬夜，我们举起红酒杯，这一晚的月色清凉，但粤厨的坚持，让我们心中和煦如春。

作者：舒怀