文、图/羊城晚报全媒体记者王敏说到“食在广州”，相信不会有人反对。但是却没多少人知道这四字评价从民国时期悄然兴起，由此粤菜声名远播，进入全盛期。然而随着时代变迁，一些有口皆碑的名菜和为人所津津乐道的食林掌故逐渐消散。如今流行复古风，复古风刮来的不仅仅是时尚，当然还有美食。近日，广州酒家集团推出的“民国粤味”主题宴，将濒临失传的菜式复活在现代餐桌上，为食客们还原一场粤菜全盛时期的活色生香。“民国粤味”背后的文化加持民国时期，各地文化名流、达官贵人、商贾巨富汇聚广州，热爱生活，考究饮食，南北中外饮食文化交融达到前所未有的高峰，成就了粤菜发展的鼎盛时期。此时的广州，酒楼兴盛、名菜迭出，各系菜式佳肴交融辉映，形成了民国粤菜的多元基调，“食在广州”由此闻名遐迩。八宝蛋、网油蚝脯、太史炖田鸡……一道道民国时期经典粤菜在今天将被重新演绎，以新鲜出炉的姿态出现在广州酒家的菜单上。民国粤味宴的推出，可以说是集“地利人和”之势。广州酒家集团副董事长、总经理赵利平表示，粤菜随着广东人前往上海滩的开埠而逐渐闻名，直至发展到今天全国人民心向往之的盛名，使民国粤菜的重现有了地利之优。而岭南饮食文化史研究专家周松芳不遗余力整理的民国时期粤菜谱，为“一桌民国粤菜”的重现提供了蓝本。民国菜式繁多，可是面对厚厚的书稿如何从中选择合适菜式来复刻经典呢？广州酒家粤菜师傅联同一众专家学者共同研究，广泛收集文献史料、挖掘菜式典故、多次访谈名家、反复品鉴测试。还原的难度在于，在历史资料里，很多菜式的做法描述其实是不清楚的，有的甚至只有名字没有描述，所以粤菜师傅们需要不断去摸索。经过反复调试研制，大厨们提炼出民国粤菜高级肴馔“八大八小”筵席系列的精选菜式，一桌“民国粤菜”终于横空出世。这些菜式的共同特点就是，既有详细的做法，又是民国粤菜的代表，同时食材于现在又可获得。国家古籍整理出版规划小组成员、广东省文史馆名誉馆员、中山大学教授黄天骥指出，广府菜是中国非物质文化遗产的重要组成部分，比其他类型的艺术更为复杂，希望广州的饮食不能忘本，让“食在广州”一直流传下去，发扬光大。这次通过对民国粤菜的系统梳理、实践还原，填补了非遗档案中粤菜历史菜谱的重要一环，用活态传承赋予非物质文化遗产旺盛的生命力。传世粤菜活色生香据记者了解，该主题宴目前在广州酒家体育东店和临江大道店已推出，部分经典名菜将在旗下餐饮门店上市，其味道和卖相搭配，都颇有可圈可点之处。冷荤：八宝蛋要品味这一桌菜式，要从传统八宝蛋开始。这道凉菜制作复杂，将每个蛋的蛋尖处打破一小洞，取出蛋液，蛋壳保留备用，将蛋白、蛋黄混合，加入瘦火腿、冬笋、鸡肉、虾米、冬菇、香芹、葱白、核桃肉，再灌入蛋壳中蒸熟。鸡蛋本来的味道比较温和，配搭火腿、虾米、鸡肉、冬菇等食材后则提鲜数倍。热荤：雀肉鹿糜这道菜在民国时期用的是麻雀肉，现在重新演绎，用的是鸽子肉，把鸽肉炒成鸽松，用猪油炸好；“鹿糜”实为豆腐，用粟米粉、鸡蛋、上汤和豆腐共同制成豆腐小盏。鸽肉的鲜香与豆腐的嫩滑相得益彰。大件：太史炖田鸡太史炖田鸡是“岭南近代四家”之一梁鼎芬太史的家厨所制。用田鸡与火腿炖汤，以此汤扣冬瓜与田鸡腿。这道菜，妙处在清与鲜，是当时权贵的名馔。现在则改用牛蛙，肉多味好，研发团队为了不让其味道减损，加入干贝。由火腿萃取出来的上汤比新鲜猪肉汤更鲜更清。大件：生拆鱼云羹鱼云二字充分体现了中国文字的想象力和美感。“鱼头云”，其实就是鱼脑，即鱼头内近腮部一块白色云状物，以大头鱼的最佳。鱼头云做菜，是民国时期的特色粤菜。先将大鱼头云下锅滚熟，去汤拆骨，再以熟油、顶好豉油、黄酒将鱼头云拌匀后，用草菇或蘑菇滚汤，临上碗时，再把鱼头云加入一滚，味甚鲜美。主食：鲮鱼面将新鲜鲮鱼鱼胶加以改良，用鸡蛋白与鱼胶拌匀，挞透，压成片状蒸熟，再切成面条状烩以上汤，吃时口感爽滑清甜，独有风味。记者手记“餐饮+文化”推动粤菜焕新发展前几年，“互联网+概念”引爆跨界模式设计，各行业都会思考：如何将自己的优势加上其他行业的优势，设计新的商业模式，提高彼此的竞争力。最近，跟餐饮界的老板们聊天时，也有老板问我，餐饮到底可以加什么？餐饮+文化无疑是目前最火的一种。冲着美食，我们会慕名而去，然而在众店家中，如果要在美味的菜肴之外寻找选择的理由，文化所沉淀出的内涵及特色会成为重要的衡量及选择标准。此次“民国粤味”主题宴的发布，是广州酒家集团将“餐饮”与“文化”模式相融合的成功体现。吃完这席宴，除了舌头能尝到甜头外，脑袋也能有所收获，收获到什么？业内人士为我们作了高度的概括：文化和品味。事实上，广州酒家集团在“餐饮+文化”模式方面的探索一直走在前列。早在上世纪80年代，广州酒家成功创制“满汉大全筵”，当时国内外慕名而来的食客数不胜数，成为了当时“食在广州”一张亮丽的名片。接着分别在年广交会的期间推出“（唐宋元明清）五朝宴”和在年推出展现“食在广州”本源的“南越王宴”，进一步深化“食在广州”的文化内涵。加上此次“民国粤味”主题宴的发布，广州酒家集团通过对文化宴席的提炼与塑造，已构筑贯穿粤菜发展的历史链条。而食客也可以在品味粤菜经典的过程中，感悟粤菜文化的源远流长。从某种程度上来说，餐饮与文化的结合，既是经营者表达情怀的方式，也是消费者体验情怀的方式。色香味的故事，食客懂了，这门生意自然也就好做了。来源

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徐炜伦