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看过《食神》的人都知道，在电影最后周星驰用一个材质简单的“杂碎面”打败了做工繁复材质高贵的诸多名菜，最终赢得了评委的青睐。这当然是电影艺术的夸张效果，但是在我国餐饮界，却有这样的一个神秘菜系，融合了电影中周星驰及其对手菜品的所有优点，不仅选料精严、制作精细、用心炮制，更承载着中国几千年的历史文化，成为名符其实的高端饮食——这就是陕菜。

一口鲜汁四溢，一口文化绵长

陕菜的历史绵延数千年，最早可以追溯到周代，而我国第一部有文字记载的菜谱出现在《礼记·内则》篇中，记述的就是陕西官府菜“周八珍”。但如今提起“陕菜”，似乎连陕西本地人也很少有人能说的上来。曾经如此辉煌的饮食文化，为何销声匿迹了呢？

在分析原因之前我们先来对比一道海鲜菜——鱿鱼的烹饪方法。提起海鲜类菜品，可能很多人以为是传统粤菜的专利，殊不知陕西早在汉代就开始吃鲍鱼了，到了唐代，随着水运的发达，陕西的水产品更加丰富，陕菜中也就大量使用海参、鱿鱼、鱼肚等海产原材料。唐玄宗就曾经在望春楼品尝过从各沿海城市运送过来的海产品。但不同于粤菜的是，由于地域的限制，陕菜中的海鲜都是干货，而并非新鲜食材。在处理鱿鱼这道菜时，粤菜厨师用新鲜原料，三五分钟就可做好一盘“白灼鱿鱼”，而这时陕菜厨师还未将干鱿鱼泡发好呢，即使除去泡发时间，切丝配料煨制，在煨制过程中所要考虑的是既要做出鱿鱼的鲜味，又要盖住鱿鱼的腥味，制作工艺相当考究和复杂，一盘“煨鱿鱼丝”没有三两个小时也做不出来。花费时间的成倍增加，造成了陕菜同比成本的增高，势必不利于普及广度的拓展。

而后，随着我国政治、经济中心的东移南移，陕菜逐渐“销声匿迹”了。直到民国时期，才由陕西蓝田一代名厨李芹溪先生整理发掘出来，历经陕西近代三代大厨传承至今。

曾经官府菜，高处不胜寒

陕西官府菜是陕菜中一个重要组成部分，是陕菜菜系中“高、精、尖”的一个类别。比起现在已经失传的宫廷菜，以及食材不甚考究的民间菜，经过皇亲国戚、达官贵人们无数舌尖挑剔、锤炼而成的官府菜最终成为了陕菜中高端饮食的杰出代表。

陕西官府菜中的名品：“五侯鲭”“蝴蝶海参芙蓉底”“翠菂满园是“琅脯”“冷淘”“醋芹”“泡泡油糕”“缠花云梦肉”等等，每一道菜都有一段故事。汉成帝时，同日封母舅五人为侯，“五侯”派人送了很多山珍海味给一个名叫娄护的厨师，娄护将这些名贵食材同入一锅，精心烹制，就做成了著名的官府菜的“五侯鲭”，可谓我国大烩菜的始祖。现流传全国的“烩全家福”“烩三鲜”和福建名菜“佛跳墙”等都是由这道陕菜演变发展而来。官府菜中的一道“醋芹”，据说是唐代名士魏征的最爱，当年唐太宗李世民为了让爱臣开心，就经常派人做“醋芹”给魏征吃。慈禧太后西逃西安之时对“金边白菜”赞不绝口；年周恩来总理陪同越南范文同总理访问西安时，盛赞“蝴蝶海参芙蓉底”和“薏米鸡”。

随着时间的推移，官府菜也逐渐吸收了民间市肆饮食的精华，出现了一系列普通食材的菜品，例如“醋溜土豆丝”“三皮丝”“金边白菜”“带把肘子”“锅盔”等等，尽管如此，其烹饪工艺还是非常人所能及。我们前面提到的“金边白菜”曾因慈禧的喜爱名扬全国，但是曾几何时，这道菜品却几乎绝迹于陕西的各大饭馆酒店。如此简单的食材，做起来又有何难呢？其实，“金边白菜”做起来非常讲究。选料要求很精，不要外梆、不要内叶，只要白菜中最嫩的芯儿，烹制上要求翻瓢，在空中很快翻炒至熟。看似简单，但稍有不慎，便只能形似而不能得其神。

风云再起，期待再续陕菜传奇

“陕西第九怪，陕西人不知陕西有大菜”，一句简单的话却道出了陕西官府菜的发展现状。如今提起陕西，大家可能更多的是想起羊肉泡馍、凉皮、肉夹馍等小吃。很少有人知道，在中国古代唐朝之前，陕菜则是独一无二的金牌菜系，而后更是现在很多菜系的鼻祖。从某种意识上来说，陕西官府菜并非仅仅是菜品，更是一种历史的传承与发展，是中国饮食文化的标本。套用一句流行语，那就是我们吃的不是菜，是文化！

按照三大流域的地域特征，我国划分出了苏、粤、川、鲁四大菜系，而后又加入浙菜、闽菜、徽菜、湘菜，统称“八大菜系”。而“陕菜”却榜上无名。想重新被大众认可，陕菜任重而道远。