近日，在红餐网推出的系列化直播栏目《红咖说》第6期，红餐网联合创始人、红餐品牌研究院院长樊宁和广州酒家集团副董事长、总经理赵利平、世界中餐业联合会时尚休闲委员会主席黄耕，就餐饮业的现状以及广州酒家的变化发展、老字号的传承创新等话题进行了深度对话。
对于餐饮业当下的艰难现状，赵利平和黄耕均表示，“新十条”下，餐饮业出现了诸多不适，甚至可以说是迎来了最黑暗的时刻，但是长远来看，仍然是利好行业发展的，“有生意做总好过没生意做”。
在这两位资深餐饮人看来，虽然复苏还需要时日，但餐饮未来的发展是乐观的，现阶段对餐企而言，“活下去，就赢了。”
提到老字号的发展与创新，赵利平则表示，广州酒家能够一直保持增长，是因为它有“不老”的思想，那是一种竞争的思想，能够适应社会发展的思想。“想要不落后于时代，就应该在观念上有所变化发展，还要积极地参与市场竞争，在竞争中让自己更成熟。”
黄耕也直言，餐饮老字号要越做越好，关键在于对团队的培养和对传统手艺的传承、创新。“企业要时刻围绕市场的需求而变化，在这个过程中，一定不能失去自己的棱角，这个棱角就是一个企业区别于其他企业的特色。”
“新十条”利好餐饮业，有生意做总好过没得做红餐网：现在各地优化疫情防控措施已经有一段时间了，有许多餐饮商家表示，生意还没优化之前好。站在广州酒家的立场上，赵总您觉得最近这半个月以来餐饮面临哪些新的变化和挑战？赵利平：总体来说，对生意确实有影响，但影响还是可以接受的。当然，这期间餐饮不可避免地会迎来一个冲击，因为很多人会阳。对于这件事情，我觉得还是坦然去面对。
对于餐饮来说，可能这段时间生意会有波动，但不管怎么样都是好的，有生意做总好过没生意做。餐饮行业、消费者还有整个社会都要适应当前的状况，适应好以后，大家来迎一个祥和、快乐的年，过完年之后春暖花开，一起过好正常的日子。
对于广州酒家来说，我们也有个小优势，它有茶市，广州老百姓喝茶已经是一种生活习惯，所以目前相对恢复得还可以接受。
红餐网：黄耕老师目前在北京，就您的亲身感受而言，近期餐饮行业有哪些新的变化和挑战呢？
黄耕：我发现很多店的生意还不如之前的好。因为阳性确实增多了。
从现阶段来讲，北京餐饮的状况可能比广州要差太多了，北京餐饮的生意，做得好的大概也就恢复到三四成。现在，好多外卖、快递员小哥也阳了，送外卖也不太容、易能及时送到。所以这一段时间，我觉得是北京餐饮人的一个“至暗时刻”。
当然了，这个时间我个人认为不会太长，因为等这一轮儿阳过去以后，市场自然也就恢复了，我对整个餐饮行业未来的发展还是很有信心的。
大家不要对疫情有太多的恐惧心理，该来的迟早会来，生活总要过，工作总要干，我们未来的日子长着，来了就来了，我们就坦然应对。
红餐网：在二位看来，行业要真正迎来复苏，大概会在什么时候？在这个阶段，餐饮企业可以通过哪些方式来自救？赵利平：首先，餐饮一定有的做，因为人永远都要吃饭的，而且人对吃的追求是最容易引起共鸣的。对于整个行业的复苏进程，我觉得多则半年，少则几个月，基本上会回到常态。
餐饮企业要顺利度过接下来的一段时间，第一要评估自己的实力，不要盲目去扩张，要留好资金，让企业能够延续的时间充足一点，这样才能抵御更多风险。
第二要为之后的发展做点筹备工作。所谓的筹备工作，就是把人才培养好，把技术提升，把未来发展路线思考好，把好的、新的产品研发好，为后续的发展做准备。
第三，我们要意识到，国家对疫情防控的政策越来越明朗了，消费者适应这种感觉还需要一个过程，这个过程有些地方会快一点，有些地方会慢一点。比如广东，还有香港、澳门等地方比较坦然，所以这边可能会恢复得快一点。其他一些地方可能会恢复得慢一点，但是慢一点估计也就是慢一小段时间，大家对未来还是要有信心。
社会总是会回到常态，会进一步发展，人们对美好生活的向往会继续得到延续。现阶段，餐饮企业要能活下来，就赢了。
黄耕：天黑了，离天亮也很近了。我个人首先对餐饮行业很乐观，因为这个行业是一个永远的阳光行业。大家经历了这样一个阶段以后，群众的心态，社会的管控和认知，都会有一个新的变化，所以我很乐观地估计，行业复苏就是月份以后。
当然有的企业可能挺不过个月，那不是社会的问题，是企业自身的问题，对吧？
企业自身没有去做好储备，没有去做好预判，不能把自己犯的错误，用疫情当借口全都掩盖了。疫情只是企业失败的一个借口，它不是根本的原因，根本原因还是在于你自身。
所以，企业不管发展的大与小，都要对自我有清楚的认知和判断。每个人心中都有一个哈姆雷特，也不是每个餐企都能成为广州酒家。
广州酒家是不老的传说和陶陶居错位互补红餐网：其实一直以来，行业内外对广州酒家都有不同的诠释或者说印象。怎么定义广州酒家？赵利平：我觉得广州酒家是个不老的传说，从年到现在成立87年，经历过起起落落，但总体来说都是在前进的。可以说，自成立到目前为止，广州酒家每年的利润、销售额都是增长的。
它能一直增长，得益于它有不老的思想，这是一种竞争的思想，能够适应社会发展的思想，也因此，广州酒家有比较强的生命力。
至于广州酒家对于我个人的意义，我在广州酒家已经工作1年了，我的职业生涯、人生荣誉、个人成长都在这里，它是我生命的一部分。
红餐网：黄耕老师是资深餐饮人，一直对餐饮行业发展变化多有
