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导报君语

吃血，也可以很精致

吃（吸）血，并不是那些妖魔鬼怪们的专利。

血，作为中华美食中重要的食材之一，我们不光吃，还吃出各种花样，猪血、鸡血、鸭血、鹅血等不同种类的血被我们做成毛血旺、血豆腐、猪血糕、血肠、血鸭......大约能把鬼怪们馋得口水直流。

在天气渐冷的时候，广东人总喜欢来上那么一碗“韭菜浸猪血”，滑嫩的猪血鲜甜逼人，韭菜味浓却不抢味，一碗下肚，能让你从脚底暖上天灵盖。

不过，你有没有想过，猪血为何非得配韭菜？

猪血能“清尘”，这是真的吗？

猪血，也叫血豆腐，但广东习惯称为猪红（下文皆称猪红），据说这样叫起来比较吉利。

其实猪红作为一种历史悠久的食材，它在许多食谱中都有提到过，其中最为人所熟知的料理就有“韭菜浸猪红”“猪红粥”等。民间认为，猪红因为营养价值比较高，对人体的很多疾病具有食疗功效，所以长久以来都是比较受欢迎的一种食材。

不过值得一提的是，在有关猪红的诸多营养价值中，许多人都可能误认为它有“防治粉尘”的功效，之前更盛传富含铁质的它有抵抗PM2.0的作用。

实际上，PM2.5的入侵依赖于人体的呼吸系统，要通过鼻腔进入到肺的细支气管和肺泡，并最终主要沉积于此。食物则是从口腔进入人体，其后的消化吸收依赖的是人体的消化系统。归属于呼吸系统的“雾霾”和归属于消化系统的“食物”，走的是截然不同的两条路，猪红几乎没什么机会和有害物质“碰面”，自然也就无法产生反应了。

猪红这种常见的食材，营养物质确实比较丰富，进行消化系统分解消化后变成氨基酸、短肽类、无机盐、维生素和一些微量元素，与其他类型食物一样，根本不可能产生什么具有除尘功能的新物质。

因此，大家最好别偏信猪红能“防治粉尘”，但并非说没有食用价值，猪红富含维生素B2、维生素C、蛋白质、铁、磷、钙、尼克酸等营养成分，偶尔吃一点对身体还是很有好处的。

其中，猪红与韭菜的搭配就很符合营养膳食的标准，对增加肠胃蠕动、提高造血活血功能等都有比较好的效果。

韭菜能最大化猪红的鲜味

那么，韭菜与猪红之所以能成为大家公认的菜肴搭配，除了它们有较高的食用价值以外，还有什么是令人信服的理由呢？

其实答案不必多说大家也知道，那就是因为它们搭配后的味道够好。

说起对猪红在烹饪上的理解，广东人算是一针见血。

全国各地的猪红美食有很多，像川菜毛血旺、东北血肠、台湾猪血糕等，其制作过程大多比较复杂，但其目的都是大同小异的：把猪红的鲜味最大化，让猪红的腥味最小化。

在“最小化腥味”的处理上，以辣、咸、甚至是甜为辅助味道的方法是最常见且最实用的。

比如毛血旺，它就是用了“辣”味来去除猪红的腥味的。而广东人也认识到这一要点，也同样采取了以“辣”祛腥的方法，不过我们在大多数情况下不使用辣椒，只是用胡椒罢了。从这一方面上来说，广东人并没有太大的高明之处。

但说到处理“最大化鲜味”的手法上，广东人用韭菜提鲜的方法就比较可圈可点了。

相比毛血旺、东北血肠、台湾猪血糕等，广东的“韭菜浸猪红”最大的特点就是原汁原味，几乎在没有改变猪红本身的性状和风味的前提下，就能让猪红自身的鲜味散发出来。

根据粤东客家人的食俗，韭菜属于辛香之物，但它的味道又并非特别霸道，没有葱的那股尖辛的味道，更没有蒜椒的那种冲人香浓，而是稍为柔弱的甜辛香味。众所周知，甜是增鲜的渠道之一，尤其是比较淡的甜，往往可以刺激味蕾，使鲜味加倍。

所以在客家人眼里，韭菜通常并不是一种增辛的调料，而是一种用来增鲜的调料，在许多料理如韭菜炒蛋、韭菜肉饺子等中就可见一斑。

因此，韭菜放入猪红汤里，一来可以吸收部分胡椒的辛辣味，使汤不会那么呛人；二来它具有一定甜度，间接使猪红的鲜味变得突出。综合这种特性，广东人算是在这道菜里把韭菜的特性物尽其用了。

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