创意时令菜玩转家常果蔬，各路新派菜肴巧解海鲜风味，致敬经典奇招迭出。

正值夏末秋初，秋意已近，暑气尚存。爽口醒神的多彩蔬果菜肴，是对过渡时令的美妙预言，而虾蟹贝等海鲜料理又如一缕引人渐入佳境的清风，最后，由浓墨重彩的牛蛙、乳鸽致敬经典，邀你共享玲珑而丰美的秋味。

八月上榜佳作，既有家常食材的解构重组，也有日系、杭帮新派料理的优雅创意……但多是基于朴素食材本味或经典菜肴做法，导入时令概念，酱汁的多元属性，以及不同口感的叠加、碰撞！

No.1

神仙美水入馔，家常食材焕新生

来自外滩茂悦大酒店的中餐总厨杜才清师傅，素以料理四季时令菜得名，油焖茭白、夜开花炒番茄、麻油酱醋汁小瓜丝……都是杜师傅的拿手菜，初识之下平素无奇，但个个质感卓越，味道非凡，而其中秘诀正是其对汤汁、配料的巧心利用。如：绿豆糕里酿的燕窝，白玉上铺的海参、虾仁、瑶柱，浇注夜开花的鱼烧汤……拿杜师傅的原话来讲——这些苦心研究的汤汁、配料，皆是对朴素食材的“丰富”和填满一道杰作的“小心思”。

这道“洛神花汁黑醋粒圣女果”，也是如此。其中洛神花水堪称神来之笔——将洛神花入水，加白糖熬煮15分钟，再加入去皮圣女果，浸渍9小时，待洛神花糖水的异香完全充盈圣女果，这道菜的灵魂也修炼成型。

除了汁水丰盈的圣女果，冰镇过的樱桃萝卜薄片，以及最后少许洛神花水的勾勒，也是锦上添花之作。软糯交织清脆，甘甜之间迂回鲜爽，对比柔和却也足够鲜明。

No.2

波士顿龙虾入料红酒酱，演绎新派日餐低调奢华

经典的六大牛排酱汁里，红酒酱实属出镜率较高的一款。传统红酒酱一般以牛骨烧汁做基底，加入红酒和香料熬制，有时后续也会用适量牛骨髓来提升口感。如何突破这种“强强联合”的味觉定势，把经典演变出令人耳目一新的招式？新派日餐主厨崔亮师傅有话说。

崔师傅把传统红酒酱里的牛骨烧汁改成波士顿龙虾，搭配大量波尔多红酒熬煮，佐以麦芽糖和海盐，化繁为简，以鲜唤香，保留了高蛋白和浓稠酱香，降低了脂肪含量，即便搭配相对肥美的和牛牛排也相得益彰。

Tips：崔师傅在这里选用的是两只一斤多重的波士顿龙虾入料，但大家在评论区反映这种投资成本偏高，也有师傅建议可以用罗氏虾一类食材替代，各位师傅不妨多做尝试。

No.3

芥香缭绕奶香，Q弹虾球叠加爽脆秋葵

细柳扶风般的清新爽润，说的就是这道菜——碱发虾球饱满剔透，吸干水分后弹滑中不乏鲜脆，包裹上奶香与芥香交相呼应的酱汁，使味觉更加饱满，最后用秋葵酥碎附着其上，并未喧宾夺主，却增强了口感上的层次对比。

林师傅分享的菜谱中，自制芥香酱的配料比例分别是：好乐门沙拉酱5瓶，芥末油3瓶，炼乳1瓶，淡奶1瓶，白醋25克，蛋黄酱1斤。

在摆盘上，林师傅选用了中式平盘，纹理自然简洁，灰蓝底色突出秋葵虾球本身的绿意盎然；造型中，错落有致的叠放营造出呼吸感和空间感，突出宁谧意境。

No.4

传统粤菜熔炉之作，广味豉香成就夏宫经典

以改良传统主食而名噪江湖的陈国雄大厨，有两个代表作：一是红米肠粉，另一个就是夏宫皇子炒饭。二者的改良灵感，都是从食材结构入手，围绕如何提升营养和质感的问题，探寻基本食材变化的可能性。无论是把传统肠粉里的大米浆换成红米浆，还是在传统粤式炒饭里加入鹅肝、红蟹籽，都属灵感同源——“保持传统的根不变，再把原有的东西做得更好”，这便是陈师傅对“新派粤菜”的理解。

陈师傅戏称这道菜的名字来自主厨的“皇子”梦，其实单从食材清单的丰富程度来看，这道炒饭也够得上“皇子”风范。以广州食客偏爱的豆豉香为基调，加入了菜脯、菜心、少许腌肉以及鹅肝，融个性风味、亲和力、高级质感于一体。出锅时的肉松、红蟹籽、海苔也很重要，既是点缀，也是层次感的维护。

Tips：米饭蒸30分钟口感最佳；菜粒、鹅肝等配菜与蛋炒饭一起翻炒至九成熟即可。

No.5

在餐盘里搭建美景，“平衡感”是摘星奥秘

说起去年刚摘得米其林一星的丽轩有什么摘星秘诀，最值得一提的无疑是“场景化”三个字——在餐盘里搭建一个美景，让食客收获美味的同时也收获一份特别的用餐情境。如在“鱼子酱芙蓉蟹粉醉忆江南”中，植入广东人“蟹配茶”的场景，而这道松露仙贝小蘑菇，讲述的则是海鲜和菌菇的故事。

寒性的海鲜与温平的菌菇在营养价值上首先形成了平衡互补；其次，处理干净的元贝只用胡椒姜葱煮过，开水浸30秒即捞出过冰水、沥干，撒海盐和橄榄油烤至微焦，与三文鱼籽、红蟹籽等组合出最鲜美的本味，白玉菇与黑松露炒香即摆盘，依旧未经过分修饰。两味主食材都服务于“大巧若拙”的本味之道。

郭师傅的造型功夫也很精巧，元贝采用直线形摆盘，再以黑松露片、三文鱼籽、旱金莲、琉璃苣花装饰，增强动感和立体感，色彩上也主次分明，靓丽而不杂乱。

No.6

西式料理汁取代麻椒粒，精致配菜打造满分细节

没有成串的青麻椒，也没有“油海”，取而代之的料理机处理下的“麻椒汁”，与之匹配的也不再是整只牛蛙，而是小巧却最丰美的牛蛙腿。如此料理下，原本就比传统的麻椒牛蛙更清爽，再加上风干番茄和蘑菇饼两道配菜，就更显清新雅致。

牛蛙腿的炸制部分，采用最外层裹冻干大米的手法，这样炸好的牛蛙腿外皮更加有Q弹颗粒感，与蛙肉本身的细腻软润更协调；麻椒汁的制作十分西式，将上汤、青葱叶、去籽青花椒、烧椒、黄原胶、藤椒油等按比例倒入料理机搅打成浆，并过滤后入盘，提炼出各配料的精髓，质感上更似蘸酱，因此食用体验也得到延展。

配菜部分也十分精彩，菌菇丁经调味与猪油一起烹制成长方块的小饼，上方叠加糖浆、米醋腌渍过并风干的番茄片，上层是甜美果脯风味，下层又是传统中式菌菇料理的鲜香。

No.7

精密火候，引导先辣后甜的蟹香

作为中国大陆第一家米其林川菜餐厅——“宋”餐厅延承和发扬的是传统川菜的基准，例如食材产地的考究，配料比例的分寸，以及火候的精密度。这道香辣肉蟹也是如此。

“火太大辣椒会糊，火太小会不香”如谭师傅所言，火候的把握、切换，正是完成“咬下去有辣味，最后是回甜”这种起承转合的味觉体验之关键。

关键步骤：1.炸蟹：肉蟹开壳，一开为六，炸干备用；2.爆配料：将色拉油下锅，依次放入豆瓣、火锅料、独蒜、京葱、老姜爆香；3.煮辅料：加入毫升水煮开放入剩下的辅料；4.煮蟹：大火煮2分钟放入肉蟹煮至油汁分离即可上盘。

No.8

12年酒楼招牌菜，改良版江南文火小牛肉

来自紫萱解香楼的俞斌师傅对“江南创意菜”有一套自己的解读，在保留传统江南菜料理精髓的基础上，打破食材的限制，研究出更时尚优雅的呈现形式，是俞师傅的“改良”之道。

这道在紫萱解香楼红火了12年的“江南文火小牛肉”就遵从了致敬经典的“俞氏改良法”——灵感来自外婆的拿手菜红烧牛肉，巧取家常菜的思路，将容易柴的黄牛肉换成进口红标牛肉，保证久炖不柴且形态完整，雪花牛肉的肥美牵引出更加直抒胸臆的香味。

精美摆盘同样彰显功夫。树墩形制的餐盘纹理自然，与深棕色的牛肉呼应成一体，白色杏仁片的点缀增添了色彩对比度和造型立体感。

No.9

三色彩椒争艳，海参如此“多娇”

在8月初的中国星厨全明星表演赛中，董顺翔师傅以一道“多娇”展示了“新派杭帮菜”的魅力。菜名取自诗句“江山如此多娇”，可以说是对其在色彩、造型、配料等特色的完美诠释。