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广东有句话：无鸡不成宴。可见鸡在粤菜中的地位如何卓越非凡。白切鸡是广东再平常不过的菜肴，可做好却不那么容易。白切鸡是泡熟的。火候的掌控全靠水温，秘诀是要把鸡提起来，让腹腔内的水排空。因浸泡过程中腹腔内血水渗出导致腹腔温度低，鸡肉不易熟。没煮熟就切开，鲜美的肉汁就都流出来了。泡鸡的过程中把鸡提起来，排出腹腔内的水，重新浸泡时，滚烫的水注满腹腔，里应外合，便能让整鸡均匀地受热，达到我们想要的效果主料：走地鸡1只、姜g、葱1棵、盐1小勺、油3汤匙、鲜味生抽（可选）2汤匙。

白切鸡一定要选好的走地鸡，也就是散养鸡。清理干净后2斤半左右的鸡，以未下过鸡蛋，或者差不多要下蛋的母鸡为最佳。（这种鸡粤语

准备一口大锅，最好是深锅（一定要可以把整只鸡泡进去的），烧一锅水。

用手抓着鸡头，水开了以后把鸡放进去。

让鸡腹腔内充满水以后过几秒种，把鸡提起来，让腹腔内的水流出来，再轻轻抖一下。再重复这个泡鸡、提鸡的动作2遍。第二遍和第三遍均为10秒（大火）

第四次泡鸡动作，把火收小，把鸡头也放进锅里，盖上盖子，泡8分钟

捞起来抖一抖水。再放进去，泡8分钟，捞起来，抖水。

再次浸泡约5分钟，鸡就熟了。

接下来准备一个大盘，装上冷水（有冰块最好）把鸡捞起来，放进冷水盘里泡凉，这一步我忘记拍照了。

泡鸡的过程如有需要可换几次水，要让鸡迅速凉透为最佳。

等待鸡冷却的时候可开始准备蘸料。姜削皮磨蓉，葱切碎。加上一小勺盐，把花生油烧滚烫，浇上去，姜蓉即完成。

鸡凉透以后剁好（我们叫斩件），摆好就可以吃了~

蘸一蘸姜蓉，鲜嫩多汁，皮脆肉滑刷成品图小贴士：要做好白切鸡，选鸡就非常有讲究，要做好的白切鸡，首先，一定要买走地鸡，也就是散养鸡，这样的鸡肉才香。走动得多、运动得多，肉质才好。笼养鸡是怎么也比不上走地鸡的鲜香和口感的。其次，要挑选2斤到2斤半左右的鸡，以未下过鸡蛋，特别是差不多要下蛋的母鸡（粤语叫鸡项这个字是生僻字，打不出来，gai1hong2，音同项，2声）为最佳，因为母鸡下过蛋以后肉质就会变老。~（来源：网上厨房作者：inness貓）