五滋六味-辣

广东人不吃辣，这几乎成了全国人民的共识。因为粤菜追求食材原味，辣味太重会掩盖其中的鲜味。但是粤菜里，从来不缺乏辣的身影。作为“五滋六味”的重要一味，辣在粤菜里，有去味、提鲜的作用；在粤菜厨师的巧手烹饪下，辣，甚至点亮一个又一个菜式，让食客垂涎欲滴、印象深刻。

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大龙凤餐饮猪肚包鸡

广东的气候，潮湿酷热。也有人笑称：在广东，没人可以逃得过“湿气重”。那要怎么“祛风湿”？最擅长用草本植物入菜的广东人，将目光放在“食补”上。

用胡椒入肴的传统名菜猪肚包鸡，就是一道祛风祛湿的食补汤品，猪肚里外冲洗干净；选成品扇鸡，放置猪肚内扎紧，入锅，再分别加入红枣，杞子，玉竹，党参，姜；汤中加入白胡椒，大火煮1小时。

最后，将猪肚捞出，食用前用剪刀剪开，摆盘；猪肚爽口、鸡肉嫩滑、胡椒清香；浓郁的药膳香气，一碗下肚，缓解疲劳。

据大龙凤餐厅厨师长何伟锋介绍，这道广东的地道名菜猪肚包鸡，猪肚、扇鸡、和胡椒，三者结合，有驱风、驱寒、美容等功效。

安乐茶饭餐饮黑椒扣鲍片

在广东，青椒、花椒，都比不上胡椒。这种含有挥发性芳香油的植物，来到博采众长、融会贯通的粤菜厨师手上，结合不同配方，为一道创新菜式添上点睛一笔。

黑椒扣鲍片，是安乐茶饭的一道创新菜。

新鲜冬菇清洗干净，焯水煮开，切纹，用竹签串起，呈折叠状备用。莴笋切片，焯水煮开备用。热锅滑油，爆炒冬菇至金黄。

鲍鱼片的味道又从何而来？诀窍就在这道特调黑椒鲍鱼汁：用牛油热锅，添花生酱，黑胡椒碎，搅拌，依次加入素蚝油、素鲍汁、蘑菇粉、姜茸、生粉搅拌。黑胡椒的辛香勾出酱汁的味浓。

最后，倒入冬菇大火搅拌20秒起锅，取出冬菇片的竹签，淋汁，摆盘。一道黑椒扣鲍片出炉。

据安乐茶饭总厨罗启安介绍，黑椒扣鲍片口感爽、滑，好像在吃“鲍”鱼一样；味道上保留冬菇的香气，黑椒带有少少辣味，配上莴笋的清爽，令到整道菜的味道丰富有层次。

鲤鱼门怡景酒店青芥凤尾虾

芥末味道独特，对味觉和嗅觉都有刺激作用。但是鲤鱼门酒店的青芥凤尾虾，别出风格，呈现出芥末的另一番味道。

鸡蛋磨开小口，倒出鸡蛋液，鸡蛋壳修平备用。

选用九节虾，剥皮，腌制搅拌。热锅下油，虾炸至通透备用。牛油热锅，上汤汁、芝士混合搅拌，加入生粉勾芡。把虾放入磨好的鸡蛋壳里，放入勾芡好的秘酱，用烤炉烤10-15分钟。

在沙拉酱上加入青芥末，调配成专用的酱汁，以小网格状形态挤在虾上。沙拉酱的甜腻被青芥的辛辣中和，特色的青芥凤尾虾就完成。

据鲤鱼门（怡景酒店）行政总厨刁伟忠介绍，这道青芥凤尾虾，味道香脆清鲜，入口时带有青芥的辣味，吃过的顾客都说好。

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