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“酱菜”是用酱或酱油腌制的咸菜，自古以来是中国人的餐桌上的常客。要说起催促酱菜发展的原因，不得不提到过去的贫穷，食物匮乏，酱菜正是佐餐下饭的最佳选择，随着时代的发展，人们物质的富裕，食材不再匮乏，但是酱菜这种传统美食也从未遭到人们的抛弃，反而是大受欢迎，早上喝粥，亦或是下酒，每每都有酱菜的身影。在广东潮汕地区有说法：没肉吃没关系，如果没有酱菜，日子就过不下去了！可见酱菜在人们心中的位置。他乡的广东华侨，更是把家乡的酱菜视为乡愁，那是最美味的家的味道。
酱菜被网友戏称“什么都敢吃”的广东可是“酱菜大省”，据不完全统计广东酱菜品种多达多种，各地区制法不同，粤东地区出产的酱菜品种尤多且美味，其中最有代表性的是梅菜、咸菜、酸菜、萝卜干之类。用乳酸菌制作腌菜是广东人的一大特长。南方天气炎热，蔬菜容易变质腐烂，腌菜的制作能使菜品长期保存，同时又能闯出新的饮食风味。
梅菜扣肉“腌菜”是广东客家人最擅长的，因为客家人长期在山区居住，所需蔬菜均是自己生产，所以储备一些经久耐藏的蔬菜十分必要，以应付青黄不接和蔬菜缺少的时日，同时给生活在山区的人们带来了极大地方便。客家人对腌菜贡献尤多。
腌菜“梅菜”是最具客家特色的菜肴，它是以芥菜为原料制作的干咸菜。作为食不厌精的广东人，制作梅菜的每一个步骤都非常讲究，必须在凌晨天还未亮时收割新鲜的芥菜，以保证菜的鲜甜，把芥菜洗净，晒干后搓盐，经过多次搓盐，多次晒干，再经反复蒸、晒，直至彩色金黄，然后捆扎收藏。“惠州梅菜”是全国驰名的产品，它曾被历代王朝列为宫廷贡品，加工精细入微，梅菜棕黄秀色可餐，菜叶爽嫩，芳香浓郁，由此也诞生了一道代表性的广东名菜“梅菜扣肉”。另一类是水咸菜，制作时把芥菜加盐搓揉后装入陶瓮紧压，使腌出水，咸菜全泡入咸水中不得漏风，也不能渗入其他水。腌熟的咸菜醇香甘黄，爽脆带酸，以梅县石扇镇的水咸菜最为著名。
梅菜“咸菜”“菜脯”是粤东地区的传统土特产，以其制作精良、风味独特、健脾消食而享有盛誉，长期以来即为潮汕人好吃的佐膳小菜，不论老少贫富，经年久月的食用。其中“新亨咸菜、菜脯”尤为有名，远销东南亚。在越南西贡，因其香鲜清脆而备受欢迎。潮州人还擅长制作果脯，即使是极其普遍的蔬果，到了潮州人的手中也能腌制出高品质的食品。而广州的风味的瓜樱、五柳菜、锦菜，风味独特，更是席上之珍。
菜脯长期以来东南地区的民户家中都设有“榨土”，这是一个埕形的陶罐，上口边沿设有环形水槽，当顶盖盖下时，盖口边沿刚好插入水槽中，形成一个虫蚁爬不进，空气也渗透不进的封闭容器，类似四川的泡菜坛子，故“榨土”有很强的防腐功能，特别是乡村的家庭中，日常食用的泡菜都储藏于“榨土”之中。新中国成立前的山区，农村以及中小城镇，腌制咸菜、酸菜、面豉、腐乳、豉油在普通人家的一日三餐中，几乎是必不可少的家常佐餐食物。
酸菜咱们中国地大物博，菜系众多，各地酱菜美食也是纷呈各异，除了广东，像四川、北京、江浙等地也都有非常精彩的酱菜文化，同一种酱菜，每家每户的制作手法也略有不同，有机会咱们继续聊酱菜。不知道各位读者老爷最喜爱的是哪一种呢？欢迎在评论区留言交流。
