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过去，中国人一直强调“一方水土一方人”，讲的就是地区之间的人文差别；现在，社会交流多了，人种杂交多了，人文差异日渐缩小，连广州人都喜欢上辣椒了！但在吃的方面，老习惯可不容易一下子改掉。

北方人请客，为了面子也为了表示尊重，一定要点个硬菜，起码不能直接点蔬菜；广州人请客，除了习惯点汤，却一定要点个青菜，而且必须是带绿叶的蔬菜。在老广心目中，瓜果不算蔬菜，并且每一餐都少不了叶菜：饮早茶，要点个白焯菜芯或蚝油生菜；吃粥也要点个青菜，小咸菜仅算配角；中午和晚上的正餐、快餐更不用说，连霄夜也必须有一碟青菜。总之，无论吃什么（除了面包、馒头和甜品）都得配一点青菜，宁可食无肉，不可食无菜。（广东话中的“菜”专指蔬菜，而把鱼和肉叫作“餸”。）

其实，硬菜最不好反映一个菜系的特色和技艺水平，相反青菜最能体现厨艺和食趣。为什么这么说？因为青菜不容易烹调，尤其是要保持住“青”色脆绿不变难度高！

三十八年前，当我从鱼米蔬果之乡江南来到当时还不算太发达的广州，第一次在餐馆中看到有近二十种青菜的时候，的确是震惊了！

过去我们“北方人”之所以不爱吃青菜，一是因气候和物产原因青菜品种少，二是烹饪简单粗暴没什么味道；可广州的青菜居然这么多，烹调的手法也千变万化，各有各的味道，岂能不精彩？

下面就向网友介绍一些大家习以为常、不加注意的广式青菜，拣主要的讲，不可能都罗列。还望见谅！

第一个出场的自然是人见人爱的菜心，由于和北方当地菜心不同，北方的餐馆都专门标注“广东菜心”以示区别。我觉得应写作“菜芯”方更妥贴。

最常见的做法是清炒，但广州除了“蒜蓉菜芯”，还有“白焯菜芯”、“盐水菜芯”、“生炒菜芯”等常规做法；而就是一个极普通极常见的青菜，也可进一步按食材部位和切配刀法细分为菜头、菜苗、菜胆、菜软、菜粒、菜梗等，再用不同的作料和不同的厨艺烹制，出品风味独具匠心！

直接就上图，无需更多说明：

生炒菜芯清炒迟菜芯盐水菜芯白焯菜芯蒜子红苋菜金银蛋上汤苋菜上汤西洋菜上汤枸杞叶上汤浸桑叶上汤豌豆苗卧蛋西洋菜凉拌西兰花方鱼炒芥兰腊味迟菜芯冰镇芥兰苗蚝油香菇扒菜胆生滚汤芥菜椒丝腐乳空菜铁板通菜梗鲜支竹捞水东芥蚝油生菜清炒辣椒叶豉油淋菜芯