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重庆非物质文化遗产美食故事丨第十三期
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南泉豌豆面传统制作制作技艺
三分天下，我居其一
素小面、豌豆面、杂酱面、构成了重庆小面的“基本面有了这三碗面、再加上自然衍生出的“豌杂面”，就可以开个成本最低的小面摊了。
豌豆面做起来不难，但要将豌豆煮成极品，却是难上加难。能精准拿捏豌豆分寸的人，必定是能在重庆小面史上占据一席之地的人物。这样的人物，当然有资格用自己的名字来命名他的面，大家都会认账。但是，请记住—这并不算最牛的。
最牛的人走到哪里，哪里就是他们的天下，整个地盘，就是他们的符号。就好比你要让人肃然起敬，完全不必“大汉丞相、领益州牧、署司隶校尉、假节”什么的嗥啵一大堆，只需略带羞涩地说一句“南阳，卧龙岗”就够了。
『起源』
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年前后，一对来自泸州的夫妻在重庆城扎下根来。数年后，每逢有人问到他们的身份、职业，他们都会略带羞涩地说一句：“南泉，豌豆面。
闻者立刻肃然起敬。
杨海宁、王运章夫妇来自遥远的下江，也就是江浙沪带。如果从“海宁”这个名字来推断，老家应在浙江嘉兴那块儿。
他们从老家跑到四川泸州的原因，自然是抗战爆发。这是川渝历史上又一次大规模的人口迁入，跟三百年前的湖广填四川一样，促成了包括饮食在内的文化大融合。
杨海宁做得一手好面。妻子王运章则擅长调味，妙不可言。总之，这是个小面界的神雕侠侣组合。凑巧，也姓杨。
抗战结束后，夫妇俩决定到重庆去闯一闯，于是一路走到了南泉。这是一个温泉度假胜地，因为地势隐蔽、植被茂密，安置了大量军政机关和大学，餐饮需求相当旺盛。
很快他们就火了。当地人记不住他们的名字，只记得他们的面。口碑传来传去，落到了简单方便的“南泉”二字上，只要一说南泉豌豆面，就是他们家。
『何为豌豆面的最高境界？』
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年公私合营的时候，夫妇俩凭手艺和名声进入区饮食合作商店，成了技术骨干。
年，很困难的一年，店里一个女同事突然有儿子了。
这儿子并不是她生的，一进门就已4岁了。小朋友家在渝中半岛火药局街，因为家里实在揭不开锅了，便被过继给了父亲的一个亲戚。对，就是店里那位女同事。
新妈妈经常上夜班，只能把儿子锁在家里睡觉。可老房子一到夜里就老鼠乱窜，把小家伙吓得屁滚尿流，后来只要妈妈出门，他便死抱住大腿号啕大哭，说什么也不干。
没办法，只好带着儿子上班。妈妈忙自己的事，四五岁的小孩便在店里四处卖萌耍宝，出尽了风头。膝下无子的杨氏夫妇，竟然被他唤醒了内心深处的某种情感。
他俩是真疼这孩子，分到手的食物自己舍不得吃，总要眼巴巴地等到那萌宝来了，才满脸堆笑地招手：
“华华快过来，有好吃的哟！”
华华大名叫舒家华。他也很喜欢这两口子——一个杨大伯，一个王嬢嬢，都拿他当亲儿子。
初中毕业那年，大概是年，舒家华没有再上学，天天跟着妈妈去店里玩。因为从小喜欢吃面，自然最喜欢看大伯和孃孃做面。
大伯制面的手艺，并不受原材料的过多限制。即便只是普通小麦粉，加水的比例、揉面的手法、醒面的技巧、拉面的讲究、晾晒的时机……学问照样深得很。
孃孃的手艺也很有看头啊。就说这豌豆吧，必须是上好的大白豌豆。每天下午5点开始泡足12个小时，第二天凌晨5点才能煮豆。她会加上猪大骨，用鼎锅、文火细细地煨上起码两个小时。
孃孃说这样豌豆才有魂，从豆子里浸出的每一滴汁液，才会既黏稠又不腻，还有着丰富的味觉层次。
煮好后千万别急着动它们！一定要让豆子待在锅里好好收一下汁，这更有利于保持原本的形态。豌豆看上去颗是颗、粒是粒，其实呢，内心早已是一片迷人的翻砂状，入嘴就化。
正所谓：
金灿灿，粑噜噜，热烙烙；呡就烂，满口沙，过齿香。
这是豌豆面的最高境界。
年，18岁不到的舒家华顶替妈妈进了饮食合作商店，餐饮才华从此一发不可收拾。
那时候，店里切面的机器是用锯片，就那么一下下地切，切到最后总要留一截桩子，很是浪费。舒家华从小就看不惯这个，早就想出了解决方案：把一块锯片改成两块刀片，通过调整刀片间距和接面簸箕的移动速率，就能确保整齐划不留残余。一试，果然很灵。
再比方说孃娘打佐料。最多时，她可以一只手同时叠五六个中号面碗，从手指到小臂全用上；另一只手就在各种料盆里一阵抓取—辣椒、猪油、酱油、麻油、蒜汁、姜汁、葱花、榨菜粒、芽菜末、花生、芝麻、味精、盐…动辄十几种佐料，孃孃单手穿针引线，此起彼落，一阵风似的就能把五六个碗全搞定，中间毫无卡顿、毫无错漏。
舒家华青出于蓝，单手能上七八个碗，要是换成担担面那种小号面碗，那就能同时托着十几个碗打佐料。盛上面后，还能托着同样数量的碗一路小跑，直接送到客官面前。真像在耍杂技。
今天当然不行了，都六十多了。不过碗的数量打个七折的话，老舒仍然表示无压力。
不久后，大伯和孃娘也退休了。这对离乱年代逃难而来的苦命鸳鸯，把舞台正式交给了下一代。
饮食合作商店职工不多，领导看来看去，只有那个半大孩子可堪重任，便任命他当负责人。舒家华这辈子做事的霸气，应该就从这少年得志时开始。
然而霸气不等于让别人服气，要真让人服，还得靠干活。
每天中午食客散尽后，职工们能休息的都去休息了，擦桌子的活就交给了领导。这活跟家里擦桌子可不一样：那么多轮食客吃下来，桌椅缝里都是油污，你必须背着桌椅下坡下坎地去到花溪河边，用河水一点一点冲刷干净，再一路上坡上坎地背回来。
从4岁起，舒家华每天就看着大伯和娘孃那么背呀、洗呀，直到背也背驼了，手上茧子也连成片了。他们说这是厨子的命，不认这个命，就不配在这一行混成大厨。
舒家华想当大厨，并不怕吃苦。可南泉这小店岂是久居之地？年，他申请调到了市里的种子公司，去做一个更大的厨房。
他可不是只会做豌豆面。南泉的店再小，那也涵盖了面食和各类中餐；而身为一个领导，必须得是全能选手啊，更不要说管理经验了。在餐饮这行，手艺精、管理强，就是一个行政总厨的节奏，哪儿都会抢着要的。
年，舒家华停薪留职去了海南，到一家叫作“川粤大酒楼”的饭店当主厨。正是在这里，他用川菜手艺换来了粵菜手艺，成了一个川菜、粤菜都玩得转的牛人。
离开海南后他浪迹天涯，广州、深圳、新疆、内蒙古、北京……都是去各地的星级酒店做主厨或总厨。一二十年下来，心得可以归结为两个字：创新。管你什么川湘鲁粤、红案白案，管你什么色、香、味、刀、火、形一个真正的大厨，必定要靠创造而不是规矩扬名立万，对吧？
舒家华的菜，脑洞总是开得让人猝不及防。比方说，年哪部电影最火？当然是《泰坦尼克号》。他火速蹭上热点，推出了一款“泰坦尼克爽凉瓜”，取材于男女主在船头凹出的经典造型，撩得众食客哇哇大叫，实在不忍亲口吞噬这凄美的爱情。
所谓创新，在于创意；所谓创意，在于表达。食物的视觉形态是一定先于味觉被食客感知的，所以说塑形真是考验一个大厨水平的重要标准。
从年南泉饮食合作商店谢幕，到年舒家华开面馆，正宗南泉豌豆面已沉寂了四分之一个世纪，是时候让它以华丽的姿态回归了。
『“三分天下”』
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大约从06年起，舒家华逐渐转做培训，前后教出了上千个厨师。幕后做久了又想亲手搞点事，不过年纪大了，跑不动了，做个小面馆刚好，不累记得我们在万州杂酱面那一章里说过什么吗？全重庆的小面馆加起来有7万多家，都会做豌豆豌杂。那么，同样的两碗面摆在食客面前，如何让人一眼就拎出南泉豌豆面来呢？
你的豌豆炖得最地道，你的面条最劲道，你的佐料最霸道…都没用。年以后的世界，是一个看脸的世界，颜值就是生产力。所以你必须通过创造性的塑形，让南泉豌豆面在7万碗面里一看就独一无二。
舒家华这样干：一碗干溜面，用一个不锈钢模具，有点像奔驰三叉戟车标那种，往面上一扣，再铺韭菜段、杂酱和豌豆。一共三格，一料一格。今天，如果你有空去南坪老长途汽车站旁边的那家小面馆，稍坐片刻，就能看到这碗面的模样：韭菜青绿、豌豆醇黄、杂酱金黄，三个饱满的色块盖满面碗，看不到面，也看不到佐料。你捧着一块赏心悦目的画布，舍得往嘴里放吗？
总归是要入嘴的。豌豆的口感不必多说，那些金黄的肉酱吃进嘴里，你也一定会清晰感受到一根根小肉条在欢快地舞蹈。舞着舞着韭菜的清香袭来，舞台上又是另一番景象......
舒家华给这碗南泉豌豆面起了个名字：三分天下。
“三分天下”悄悄蹿红了。年，舒家华凭这碗面在媒体举办的“麻辣面对面”美食大赛中拔得头筹，成了重庆小面界宗师级的人物。他去伦敦参加餐饮交流活动，三天卖了上千碗面，连老外也吃得很爽。
从18岁当店长开始，舒家华早习惯了当老大：“啷个？难道不该是我吗？”要真回到三分天下那个年代，他认为最次也得分个蜀汉给他干干。然而霸气底下，总得铺垫很多的东西。你们光知道面条劲道，不知道为了找到最好的糯小麦原料，舒家华跑过多少地方、吃过多少苦头。
发、揉、醒、切，所有流程都必须由他监督，这样才能做出既劲道又自带麦香的面；你在网上下单，让人家顺丰快递过来，三天之内，这碗面也不会粘连起坨。
你们光知道那海椒够香，不知道老舒背后的坚持——都是用机器处理，用切割法一天能做一二十吨，要是用舂捣法的话，最多就两三吨；不行，用机器也得给我一下下地捣。只有捣出来的辣椒，每一个断面才会呈开放状而不是截断状，你用油煎的时候味道才能融进断面，达到极致。
再天才的创新，也得从最老实的规矩里来，偷不得懒、取不得巧。这就叫辩证法。
回归面馆这几年，舒家华脑子里又冒出一个霸气的计划：
把包括南泉豌豆面在内的重庆著名小吃整合起来，方圆每三公里范围开8家店，每家店都有8个档口，每个档口又起码保证6~8个品类，例如某某面、某某凉粉、某某口水鸡、某某肺片......
所有菜品都用统一的料包来合成。料包当然由他搞定。那么谁来跑第二棒？每三公里区域都搞一个中央厨房，统一制料、统一配送。店里哪怕雇的是不会做饭的大学生，也能轻松做出一碗靓面。
这是一个覆盖全城的重庆小吃嘉年华。
听上去，有一点点像万州杂酱面传承人李庆刚的搞法。不同的是，万州老李背靠强大企业，已经成了事；而南坪老舒呢，还仅仅只是一个计划而已。
这个计划要成，他算一方，还需要一个投资方和一个合作执行方。不管怎样，在这个三方格局里，必须有他的位置。
“那些不懂我的人，尽管嘲笑吧。管你们怎么笑，我就是个蒸不烂、煮不熟、捶不扁、炒不爆、响当当的一粒铜豌豆。”
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本文来源于重庆非物质文化遗产传承人丛书——《重庆宝贝·美食》作者罗磊、华勇，摄影师晋毅。摘选时略有删减
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