开水白菜，一碗纯净的清汤，清澈见底；一朵朵白菜心，洁白似玉，宛如初摘自畦地。——摘自《开国川菜大师罗国荣》

开水白菜

开水白菜的起源

相传，开水白菜是由颇受慈禧赏识的川菜名厨黄敬临在清宫御膳房创制的。

创制者：

黄敬临（-），清同治十二年出生于四川省双流县华阳镇名门世家。自幼即吃惯精心制作的美食，后中秀才，纳资为员外郎，供职光禄寺3年。喜诗文，工书法，擅对联。因受慈禧太后赏识，赏以四品顶戴，故有“御厨”之称，时被誉为“当代之奇人”。中国近代美食家兼烹调高手，被称为“仙品”之誉的川菜“姑姑筵”开宗立派之大宗师。

黄敬临针对当年贬损川菜“只会麻辣，粗俗土气”的说法，以绝世灵想手创了“开水白菜”这款菜中神品，把极繁和极简归至化境，呈现出中国文化的至高神韵，令天下人对川菜折腰心服，一扫积郁在川菜的百年屈气。遗憾的是，现在还打着“开水白菜”名字的菜品，无论型色滋味还是菜意境界，与黄敬临亲制的“开水白菜”，完全不能同日而语。在“姑姑筵”，很少有靠原料珍稀名贵取胜的菜肴，黄老先生的菜，大多是极普通、极常见的食材，但是，一经他匪夷所思的创意和高超的烹饪技艺，平凡的见出绝妙，腐朽的化为神奇。

建国后四大名厨之一的罗国荣/右二

发扬者：

罗国荣于年出生于成都新津县花园场，早在十三岁即开始了学厨生涯，最早的师傅是他的同乡、近代川菜名厨王海泉，王曾为四川总督锡良的家厨，并随锡去过云南、东北、见多识广，经验丰富，于京广、苏、浙菜、红案、白案无一不精。民国22年（年），罗经人介绍去了姑姑筵事厨。此时已深得“大王”真传，功底扎实的罗国荣在黄敬临的熏陶下，不仅技术更趋成熟，同时，治厨观念也为之一新：他悟出了一个道理，就是烹调技术要立足于变，要刻意求新，不能墨守成规。

川味入京国宴佳作

年，罗国荣于成都创办颐之时川菜馆。开业时，“开水白菜”即作为该店招牌菜之一，它让食客们充分领略到了罗国荣的治厨风格和颐之时的菜品特色：一丝不苟，精益求精，刻意求新。年，罗国荣随贺龙去了北京，在北京饭店川菜部主厨，也将“开水白菜”这道名菜带到首都北京。

开水白菜是周总理举办国宴时菜单常见菜品

年建国十周年之际，人民大会堂从全国选调各菜系烹调名师、高手制作国宴。通过不断的演变，人民大会堂国宴菜品逐渐演变成一支独立的菜系——堂菜。堂菜博采众家之长，融会贯通，形成自己特有的菜品演绎方式。大味必淡，并非寡淡无味；大道至简，并非朴实无华。开水白菜就是继承传统技法又加以改良提升的菜品之一。不同以往，而是使用鲁菜制汤技术，精选北京本地优质白菜品种，取其心，共经过数十道工序制成汤色清亮、口感软糯的国宴汤品——开水白菜，也是人民大会堂几代国宴大师技术之精华。

菜品特色：汤鲜味酽

开水，其实是至清的鸡汤。此汤要用老母鸡、老母鸭、火腿蹄肉、排骨、干贝等食材分别去杂入沸锅，加入料酒、葱蒜等调味品调制至少4小时，再将鸡胸脯肉剁烂至茸，灌以鲜汤搅成浆状，倒入锅中吸附杂质。反复吸附两三次之后，锅中原本略浊的鸡汤此刻呈开水般透彻清冽之状，香味浓醇敦厚，不油不腻，沁人心脾。

白菜则要选取将熟未透的大白菜做原材，只选用当中发黄的嫩心，微焯之后用清水漂冷，去尽菜腥后再用“开水”状鸡汤淋浇至烫熟。烫过白菜的清汤当然要弃置不用，烫好的菜心垫入钵底，轻轻倒进新鲜的鸡汤，此菜才算成。成菜乍看清汤寡水，油星全无，但闻起来却香味扑鼻，吃在口中清鲜柔美，自胜过那万般佳肴。

这道菜，由精选的白菜心和熬制的清汤制作而成，看似朴实无华，却尽显制汤功夫。成菜后，汤醇淡素雅，清澈见底；菜色泽嫩绿，形态艳丽，见之顿觉清鲜明快；嗅之雅香扑鼻；食之柔嫩化渣，鲜香异常。

历史文化

故事一

据说，有一次周恩来宴请日本贵宾时，客人见上来的菜只是一道清水上浮着几棵白菜，认为肯定寡淡无味，迟迟不愿动筷。谁知一尝之下立即目瞪口呆，狼吞虎咽之余不忘询问总理：为何白水煮白菜竟然可以这般美味？

故事二

年，北京饭店派罗国荣带徒弟去俱乐部给领导做饭，宴会上周恩来、陈毅、贺龙等都在座。因为天冷咳嗽严重，罗国荣就选了两道菜亲自动手，一个是烤方，一个是开水白菜。

烤方的方肉取的是猪的肋把肉，先腌制小半天，再烤好几个钟头，直烤得红黄金亮，非常能激起食欲。烤方比较油腻，之后罗国荣又给每人做了一碗他的经典名菜“开水白菜”。白菜要选黄秧白菜，只用中间的芯，撕去膜皮，抽掉叶筋，用开水烫熟，再漂冷挤掉水分。清汤烧开后加盐、料酒、胡椒粉，注入放了白菜的小碗里，然后一起上笼蒸透。

宴会结束，就在罗国荣去旁边小房间喘口气的工夫，服务员跑过来兴奋地学话，说今儿又露脸了，叶剑英说“这方一定是罗国荣烤的”，我们回答是，他又说“比我们广东的烤乳猪还好吃”。贺龙也接话说：我说嘛，除了他哪个也烤不出这个味来。陈毅更有意思，说了一句“诸肉不如猪肉，只有做到这个程度这句话才成立。”后来上开水白菜时，邓小平又指着他面前的碗说，还有一句“百菜不如白菜”，做到这个程度才名副其实，跟“诸肉不如猪肉”合在一起才完整了。

故事三

年，邓小平在成都逗留时，看川戏、品川菜、吃小吃。在品尝了张怀俊师傅为他烹制的一桌席桌，清一色川菜菜品其中就有开水白菜，邓小平吃后连声赞道：好菜！好菜！此菜只应天上有。之后张怀俊师傅上调到北京，在四川饭店担任主厨。每每邓小平一家和其他川籍国家领导人招待外宾或贵客就会到四川饭店点“开水白菜”。