导报君语
广东人为了吃
竟然和大熊猫夺起了笋！
谁看了不说一句：
夺（多）笋（损）呐！
“一夜春风竹笋肥”，虽说一年四季皆有笋吃，但是春天的笋爽脆可口，营养丰富，每一口都能感受到春天最美妙的滋味，是名副其实的“春味”“春菜”。
据记者了解，春笋、雷笋、深山翡翠笋、罗汉笋等早已争先上市，哪种笋该搭配哪种食材一起吃？如何烹饪才能保留笋鲜？请跟随记者的脚步，一起去市场看看吧！
春笋
春笋是一种时令性很强的食物，特点就是“鲜”。清代作家李渔在《闲情偶记》中亦留有相关文字，赞美笋为“至美之物”“至鲜之物”。他认为笋最佳的吃法是“素宜白水，荤用肥猪”。水煮笋只需略加酱油就能体现笋本身的鲜味。若加肉类烹煮，则是搭配肥猪肉最佳，因“肉之肥者能甘，甘味入笋，则不见其甘，但觉其鲜之至也”。肥猪肉只为提鲜，煮好笋之后要去掉，只保留一些汤汁，这样才能体现出笋的鲜香味。
小竹笋春笋的种类很多，包括毛竹笋、雷竹笋、早竹笋等等。早在3月中旬的时候，各类笋就争先上市了。但据记者了解，目前市面上的笋并未细分，大多以“春笋”称之，仅个别市场会细分。
以广州为例，1公斤春笋的价格在22元～40元左右浮动。如位于赤岗的肉菜市场，春笋价格是23.2元/公斤。除了新鲜春笋，还有经过加工技术制成的笋干出售，不过价格稍贵，仅0.15公斤就需要约32元。
“得益于加工技术工艺（如新型热泵干燥技术等）增多，现在的笋干比过去传统加工的笋干要好，风味和口感方面虽然和新鲜笋干不同，但营养不会输。”如今市场摊档的阿姨个个都身怀绝技，一味食材上市，连搭配都了如指掌。一摊档阿姨向记者介绍，笋干的吃法很多，爆炒、炖肉、炖汤等都可以。尤其是炖汤，冬季就用冬笋笋干，春夏就用春笋笋干，风味各有千秋。
笋干老鸭煲家里做法一般都是拿笋干煲排骨汤，笋干要提前泡发，放沸水中煮七八分钟后冷却备用，排骨亦焯水备用，要想煲出来的汤鲜香，可以在锅里放少许油煸香姜蒜末，加入排骨炒至微黄，然后将这些处理过的食材放入汤锅中熬煮即可。
此外，食材加工品亦随处可见。如赤岗肉菜市场，四川泡椒竹笋尖55.2元/公斤；新滘综合市场麻辣笋丝31.6元/公斤，黑笋片58.6元/35公斤，原汁原味笋片55.6元/公斤，泡小山笋82.4元/公斤……
至于餐厅出品方面，吃法亦丰富多样。如汉正街一号楚味私厨、饭菜真香、湘约时光、越香楼饭馆等均以腊肉搭配春笋炒制，价格35元～75元不等；如翡翠拉面小笼包、江南厨子、南京大排档等则喜油焖春笋更见风味；其他餐厅则偏精致吃法，如三秋桂子的春笋野菜卷，只要花35元就可获一口春味。
春笋的吃法还有很多，不仅营养含量丰富，食用价值也很高。春笋中含有丰富的酪氨酸，具有辅助治疗抑郁症的功效；春笋中还含有丰富的膳食纤维，容易起到饱腹的作用，可帮助减肥，且这些膳食纤维是不溶性的，具有很好的整理肠道作用，能有效预防水肿；除此之外，春笋还有良好的利尿作用，可以帮助人体将酒精排出体外，经常喝酒的人也可以多吃春笋。
小笋炒蛋雷笋
大部分人分不清春笋和雷笋，其实并不难。雷笋，是雷竹长出来的笋，是竹的幼芽，细细长长的，通过外形也可以区别开来：春笋较雷笋个头大，雷笋属细长体型。
雷笋一般在3月初出笋上市，这时候的笋非常鲜美。宁波人最爱油焖雷笋，口感爽脆，鲜嫩下饭。广东人最爱煮汤，配以排骨、萝卜、玉米和生姜，这碗汤鲜得上头。云南人也喜煮汤，配以云腿共同烹煮，只加水不放盐，煮出来的汤鲜白味美，入口清爽。
雷笋和春笋不过广州雷笋上市较少，有些市场甚至在春笋名后括弧雷笋，混淆视听。据记者了解，目前白云新柯子岭农贸综合市场有少量雷笋售卖，宁波雷笋73.2元/公斤，奉化溪口雷笋79.4元/公斤。
此外，雷笋和春笋一样，营养丰富，食用价值高。仅从营养成分来看，雷笋含有粗蛋白、脂肪、可溶性糖类、纤维素及无机、机盐等。其中，每克雷笋中含粗纤维0.55克，适中的纤维素含量对排除肠道毒素有积极作用，能有效地促进人体新陈代谢。
冬笋
冬笋与春笋不同，它“低调”地长在地下，尚未破土而出，营养价值也较高。冬笋富含多种蛋白质和氨基酸，搭配各种肉类烹饪，不但味道鲜美，还可以清热解腻。此外，它还富含膳食纤维，有助消化。
冬笋目前，广州市面上还有大量供应，如家乐福、新滘市场、南洲新街市场、西区肉菜市场、赤岗肉菜市场、万松园市场等均可见其身影，但价格方面比春笋要贵，一公斤的价格普遍在30元～60元区间，唯江南西万国广场楼上的家乐福超市价格较低，一公斤仅11.8元。
由于冬笋是一种富有营养价值并具有医药功能的美味食材，百佳永辉超市、华润万家等均可购得经过加工的冬笋，每公斤在40元左右，开袋即食，仍可品尝到冬笋的质嫩、清脆爽口。
出品方面，湘韵土菜馆、老湘楼等湘菜餐饮店出品会较多，清一色的“冬笋炒腊肉”。不过冬笋的吃法很多，一般家庭做法会用冬笋炒菌菇、冬笋煲猪骨汤等。如果是煮汤，冬笋要后面再放，不然容易炖老。此外，不用加太多的调料，冬笋本身就很鲜甜了。
翡翠笋、野笋
翡翠笋，又叫青杆笋，未在广州市场上流通，属珍稀品，一般出现在火锅这类餐饮店的餐桌上。除了上述笋类，还有一些其他的野笋少量上市。如市桥肉菜市场的野植珍高山细笋，67.6元/公斤；谷田稻香（广百新一城店）的湘味野山笋，24.9元/份。
冬笋其实，无论是什么品类的笋，其食用价值、风味等虽各不相同，但都含有丰富的植物蛋白、膳食纤维、胡萝卜素、维生素B、维生素C等人体所需的成分。不过在摄入的时候一定要适量，家庭营养师建议，每周吃一到两次即可，每次摄入量不要超过g。
图文
广粤文化·美食导报全媒体记者王林静
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