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你爱吃肥肠吗？肥肠和榴莲、香菜、折耳根等相似，爱的人觉得它是美味日常，不喜欢它的人则丁点不沾。

肥肠就是猪大肠，因为富含肥腻油脂，所以也叫肥肠。而各地比较特色的吃法，如山东的九转大肠、四川的江油肥肠……

1.山东：九转大肠

说到红烧大肠，很多人会想到经典名菜九转大肠。

九转大肠，是鲁菜的门面，也是肥肠精制派的代表。制作这道菜极费功夫，一段大肠，需要先煮、再炸、后烧、煨透，还要做成“肠套肠”。所用调料有名贵的中药砂仁、肉桂、豆蔻，还有山东的辛辣品大葱、大姜、大蒜以及料酒、清汤、香油等。“九转大肠”的名字与它的做法无关，名字由来多是图个吉利。

九转大肠，酸甜香辣咸五味聚合，口感兼具软糯脆韧，在摆盘上也非常讲究，要把九转大肠一个个摆在盘子中，要立而不倒。

2.东北：溜肥肠、烤肥肠、血肠、米肠

溜肥肠是一道经典的东北菜，主要食材是肥肠、青椒，会添加木耳、冬笋等，制作非常简单，炒熟即可。“溜“和普通的炒不同，它必须勾芡，将咸鲜的酱汁牢牢锁在肥肠上。

在东北，万物皆可烤，这也少不了烤肥肠。在高温下，去除了多余的油脂，外皮烤得脆脆的，一口咬下去，外皮酥脆。

东北血肠是将猪血块捣碎，拌上剁碎的洋葱末、盐、姜粉、鸡蛋、胡椒粉等调料后灌肠，扎紧捆实，放入锅中煮制而成。煮好的血肠切成小段儿，能单独成一盘菜，趁热蘸蒜酱吃最美味。或配上酸菜、白肉片儿同煮，就是东北有名的杀猪菜。

米肠，是延吉的朝鲜族美食，由洗干净的猪肠、绿豆芽、菜帮、糯米、猪血蒸制而成，最简单的吃法就是蒸熟之后蘸着调料吃。

3.北京：炒肝儿、卤煮、焦熘肥肠

北京名吃炒肝儿，主料其实是肠子猪肝勾芡。炒肝儿要稠厚适中，肝、肠比例合适。炒肝是勾芡的，盛到碗里非常稠乎。

卤煮是老北京的人气小吃，全名卤煮火烧，是把猪肠（有的地方也用猪大肠）、猪肺、炸豆腐、死面火烧在大锅中炖煮后捞出切碎盛碗食用的一种吃食。

老北京特色菜焦熘肥肠，肥肠焯煮后，捞出后趁热撒上一层淀粉炸制再放入适量蒜煸炒、出香味后放入葱姜蒜、青椒、木耳等煸炒，吃起来外焦内嫩。

北京的传统小吃灌肠，无论是在京味餐厅，还是在夜市、庙会都随处可见。最早的灌肠是用猪肥肠做成的，当时的灌肠用猪油煎焦，浇上蒜汁。不过，现在的灌肠多为淀粉调制，并无肠衣，也不再用使红曲调色。

4.四川：卤肥肠、红油肥肠、蘸水肥肠等

在四川，肥肠有很多吃法，如肥肠粉、肥肠鱼、肥肠鸡、肥肠豆汤、干煸肥肠、红烧肥肠、锅魁肥肠、凉拌肥肠、卤肥肠、粉蒸肥肠、红油肥肠等。

卤肥肠制作过程简单，就是把猪大肠与各种调料放在一起煮就行。乐山人的脆香卤肠头，卤过的肥肠头炸得酥脆，里面夹上葱白，吃起来脆香还有回甜。

粉蒸肥肠分两种，白味粉蒸肥肠加了蒜泥、盐、菜油、米粉或小米，味道清淡；红味的粉蒸肥肠增加了花椒粉、豆瓣酱，吃起来软糯麻辣。四川有些地方还加入排骨，做成粉蒸肥肠排骨。

“红油肥肠”中的翘楚，首推江油。“不到江油不算到四川，不吃肥肠不算到江油”。红油肥肠，雪白的肠被泡在火红的辣椒油里，加上花椒、八角、蒜瓣、香叶等香辛料等。清汤肥肠，煮肥肠时加入党参、陈皮，吃起来有一点清甜。江油几乎每条街都有肥肠馆，地道的江油早餐，必须是肥肠、米饭、葱花醋汤三件套，先吃完肥肠，再把剩下的肥肠、汤拌在饭里。

内江、自贡等川南一带的特色肥肠菜是生爆肥肠，红锅冷油，肥肠与泡椒、生姜、大蒜等调料爆炒。

蘸水肥肠，新鲜的肥肠用熬制的高汤捞煮入味，加入莲花白或豆芽等素菜煮熟。而秘制的蘸水调料，以豆瓣酱打底，加入各种川味调料，麻麻辣辣的。

5.重庆肥肠鸡

肥肠粉，干煸肥肠、粉蒸肥肠、蘸水肥肠、肥肠鱼、肥肠鸡……在重庆，也是万物皆可肥肠。

重庆名菜肥肠鸡介于干锅、汤锅与火锅之间，主要是红汤型，具备麻辣鲜香的火锅通用风格，秘制肥肠与鸡肉的的结合让肥肠鸡火锅特色鲜明，口感香、脆、嫩、滑。

6.陕西：西安葫芦头

“葫芦头”全名应该叫“葫芦头泡馍”，先把馍掰成小块，再把煮熟煎香的肥肠码在馍上，最后搭配猪肚片、豆腐干、黄花菜、木耳、鹌鹑蛋、粉丝等浇头，用煮沸骨头原汤泡三四次，加熟猪油和青菜，搭配糖蒜、辣酱吃，鲜香滑嫩、肥油不腻。

猪肠处理的过程繁琐，要有漂、洗、磨、揉、刮、摘、翻、切、煮、凉等等十三个步骤。

7.河南：安阳灌肠

安阳的灌肠很有名，跟东北血肠做法相同，杀猪时的猪血留存，灌入猪大肠的肠衣中，待其凝固，即成灌肠。灌了猪血的灌肠有两种做法，煎或者烧。放在铁鏊子上油煎，叫煎灌肠。烧灌肠，是将猪血灌入猪大肠后直接放锅里煮，待煮到肠衣和猪血粘连在一起，并且咬之即烂的程度，便可切片食用。

8.南京：臭豆腐肥肠煲

在南京，肥肠加上臭豆腐，上砂锅，做成臭豆腐肥肠煲。臭豆腐肥肠煲简称“金陵双臭煲”，臭豆腐因为肥肠变得鲜美，肥肠因为臭豆腐变得柔润，这是一道重口味的菜。

9.湖南：干锅肥肠

干锅肥肠也是湘菜的代表菜，辣椒、花椒炒热，加入肥肠干炒，配菜加入蒜苗、芹菜、香菇、杏鲍菇等，既有麻辣，又有卤香。

10.福建：莆田套肠、大肠炝

夏天，苦菜小肠汤是福建人餐桌上常见的解暑汤，做这道汤时，会把两根清洗干净的小肠套在一起，称为“肠套肠”。苦菜叶摘洗好，直接放在小肠汤里烫熟，苦菜小肠汤就可以出锅了。还有一道四神汤，四神指的是茯苓、淮山、莲子、芡实（或薏仁），与猪小肠、排骨同煮，具有健脾、祛湿、养颜、降噪等诸多作用。

莆田套肠是“小肠套小肠”，做成甜甜圈的模样，套好肠后再卤制。通常用猪骨头和老母鸡等熬制的浓汤来卤煮，加入八角、桂皮、葱、姜、炒果、香叶、寇豆、老抽、料酒，喜欢吃辣的会加入干辣椒，再放入焯过水的套肠。

在莆田，炝肉、炝蛏、炝蛎、炝大肠……炝就是地瓜粉（木薯粉）包裹不同的食材，依次放入沸水中，待食材成熟，加入各种调味，调制成菜的一种烹调方法。大肠炝一般将处理干净的肠子裹上地瓜粉浆，佐以党参、当归、枸杞等中药材，不带一丝肠油，却保留着大肠清脆的口感和独有的风味。

11.江苏：苏州套肠、肠肺汤

苏州套肠和莆田套肠并称套肠双杰。苏州套肠是真“大肠包小肠”，先煮再炒，挂上浓油赤酱，甜鲜口。

在苏州，被称为“姑苏第二汤”的肠肺汤，也是苏州人的心头好。大肠入口鲜香，小肠韧性十足。

12.广东：脆皮大肠、糯米肠

卤肥肠不是川菜独有，在潮汕，脆皮大肠是卤水大肠的升级版，将前一天卤好的大肠次日下锅油炸，肠皮酥脆。

潮州菜糯米肠，即“猪肠涨糯米”，将糯米灌进猪肠中，煮熟后蒸或切片煎着吃。

广东人还有一道生啫粉肠，“生啫”就是在瓦煲底部，放满生蒜、洋葱、姜块等香料，上面铺好生食材、辅以足量酱汁，将瓦煲猛火加热、不加一滴水，依靠原料本身挥发的蒸汽来“啫”熟。粉肠即小肠。

13.广西：猪龙碰

广西壮族的血肠叫猪龙碰，糯米里加血、葱花、盐、油和香料拌匀，一同灌入肠中，可煎可炸，也可与当地酸菜同炒。

14.云南：米血肠

米血肠是云南彝族美食，猪血混合糯米、茴香，灌入大肠内，煮熟即食。串在竹签上，可烤可炸，软糯鲜香。

在中国制作范围最广的一种食物就是香肠，在广东、云南、贵州、四川、重庆、江苏、安徽、山东、陕西等地都十分流行。按配料不同，一般又分为广式、川式等类型，前者甜，后者辣。制作香肠的肠衣来源也多少有些差异，猪、牛、山羊、绵羊……用的最多的，是小肠肠衣。

在你的家乡，肥肠都有哪些特色吃法呢？