学中文的却将餐饮作为了事业，27岁生意规模近3个亿；

标准化管理，让新辣道品牌终成气候！

如今在北京，年轻白领们不知道新辣道的极少，说起梭边鱼不心驰神往的也极少。这似乎是让新辣道集团董事长李剑最舒心的事情了。

本刊记者在新辣道总部采访了李剑，一个时尚帅气、很会讲故事、感性和理性兼备的成功男人。

李剑创富不是误打误撞，他是那种做事之前就很有想法的人。他的新辣道梭边鱼火锅，从年开创至今，一路向上，至年底已开出近家分店，年营业额达8亿元。

27岁和3个亿

李剑是山东临沂人，年毕业于山东临沂师范学院中文系。他没有服从毕业分配，而是拿着元坐了几天汽车独闯北京。

从北外校园旁边一个麻辣串小摊开始，迅速为他积累了原始资本和餐饮经验。李剑的创业之路由此起步，之后他注册了全意达公司，开始以公司的名义联系团膳业务。“那时候我每天在外面跑，有的写字楼还在挖大坑，我就开始联系物业了，这样5年下来，中国银行总行、建设银行总行、国贸、嘉里中心，一共做了50多栋写字楼的员工餐厅。”

在最顶峰的1年，这家名为全意达的写字楼员工连锁餐厅，一年的流水将近3个亿。那一年李剑才27岁。

然而到2年底，因为经营不善，生意开始走下坡路。最终，李剑不得不拿店抵债。抵完债，他手上只剩了4家员工餐厅。

鱼火锅年入8亿

此后两年，李剑把4家店留给姐姐打理，自己选择了休息、读书、思考、游历。他开始学着控制内心的欲望，开始尊重做人做事的基本规律，甚至开始学习禅宗。

3年他应朋友邀请到成都玩。“当时成都有家徐妈梭边鱼，不大一家店，食客每天都排长队，朋友领着去吃，我一吃就觉得味对。”李剑嚷嚷着把老板请出来聊聊。

李剑说，“我吃到梭边鱼的时候，有一种惊艳的感觉。它正是我想要的！我决定把它改良为火锅，一是味道非常好，二是变成火锅既能标准化也能简单化，三是差异化很强，梭边鱼以及酱料都是四川特有的东西。”

李剑将新辣道鱼火锅定位于大众餐饮层面，“目标客户群以年轻人为主，所以选址最好是写字楼、医院、居民区集中的街区底铺，白领集中，也容易停车。”5年春节前，他们的第一家梭边鱼火锅店在北京惠新东街开业。

年年底李剑在北京成立新辣道餐饮有限公司，他一开始就确定要按照企业思维来经营新辣道，“我们不是一个饭馆，而是一家餐饮企业”。

做企业必须有核心产品，对新辣道而言，核心产品就是梭边鱼。为了保证持续出好产品，新辣道成立了产品委员会，花重金设立了一个实验室——围绕鱼火锅，提前一年研发新品。

新辣道用了两个方法来实现鱼和火锅底料的标准化：1、自己在山东温泉养鱼。他们建立水循环系统，保证水温一直保持在27-28度左右，百分之百的温泉水和地下水混合。他们和科研院所进行多代合作，培育出鲜美有品质的鱼苗，保证了鱼的标准化生产。后续的冷链环节，比如宰杀排酸他们都严格执行统一标准。2、找原产地。有些鱼品种不是自己养殖的，他们也会想办法解决标准化，比如和国内最大的罗非鱼供应商合作。而解决底料标准化的重要原则是，辣椒、蒜必须原产地采购。

服务的标准化也紧跟而上，新辣道围绕顾客和产品需求把流程服务画出来，再把流程拆解为标准是什么、执行者是谁、检核者是谁。目前新辣道的标准化涵盖技术、服务、管理各个方面。为了保证标准化执行不走样，每个店经理巡店路线都是被严格规定的，要做表上传给的上级管理者批阅。

李剑的鱼火锅创富之路走到今天，已有近家分店，一个大型生产基地（成都）和一个现代化配送中心（北京）。难能可贵的是，近几年没受大经济形势影响，新辣道业绩反而逆势上升，鱼火锅以其风味独创、选材考究、服务特色鲜明等优势，成为知名餐饮品牌。

经营的道与术

李剑是一个有经营思想的人，头脑活络的他熟谙经营的道、管理的术。

开设区域加盟，掌握连锁主动权。新辣道发展连锁的心始终是坚定的，由此，他们在保持80%的直营店比例的基础上，将其余20%的配比留给了加盟连锁。除了控制连锁配比以外，中央厨房、培训机制，甚至开店环境都有着较为严格的要求。

与别家的连锁加盟方式不同，新辣道是将勘察并通过的地方进行“区域开放”，在此区域中有意加盟的商家才有可能进行商谈。“我们先会根据自身管理能力、配送半径等因素进行开放城市的选择和评估，而确定了城市后才会对城市中的大型商圈等区域经行测评，最后公布开放加盟的区域。”李剑告诉记者，加盟店的经营需要保证与直营店95%的一致，就连灯泡的型号和瓦数也要一样。

加盟商和直营店的标准化必须保证供应原料和信息化软件系统的统一，一旦加盟商不按照标准执行，总部即直接停掉加盟商的信息化系统和原料供应。

有了中央厨房、配送中心等后备力量，店铺复制的加快也有了底气。年起，新辣道加快了扩张节奏，这一年他们在全国范围内新增40余家店，店面分布偏重于商业闹市区和人口居住稠密的社区，比例为7：3。

引入会员制，提升核心竞争力。进入发展正轨后，李剑决定引入会员制营销，并作为企业重要战略执行。具体做法是，将同一时期内的不同消费频率客户进行精准分级，比如新辣道长期执行的基于“客户生命周期”分析的全会员自动唤醒活动，向一段时间未到店消费的会员主动赠送代金券，拉动客户到店再次消费。事实表明，唤醒后的客户，一般可以达到3次以上的平均消费。

新辣道也没有忽视迅速崛起的新媒体营销，率先将电子会员卡与实体会员卡“合二为一”，实现了无卡消费。新店开业时，他们会借助微博、







































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