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川菜“以清鲜见长，以麻辣著称”。可惜出了四川，我们只记住了后半句。

这几年，大家对川菜的刻板印象都停留在麻，辣，油。百年经典名菜开水白菜破谣立证，大多数人知道它是因为国宴，可那只是川菜之魂的一角。而且川菜中，属于麻辣味的菜品只占所有川菜的三分之一。

川菜的基本味型有二十四种，基本菜品有六千多道，是世界所有菜系之中，味型最丰富，菜品最多的菜系。

今天就来说说传统川菜和新派川菜的区别，和这两个派系分属代表餐厅。

本期文章导读

01传统川菜vs新派川菜

02福州传统川菜和新派川菜代表

目前在川菜主流文化里，分为两个阵营——传统老川菜和新派川菜。

01

传统老川菜

TraditionalSichuancuisine

传统老川菜的本色，是精致，而非热辣。

这几年川味火锅和江湖菜爆炸式发展，加上各大餐饮一门心思专注于“麻辣”，恐怕连四川本地的年轻人，都不太明白什么是传统的老川菜。

最传统的南堂菜，70%都是不辣的菜色，这些菜甚至可以用淡雅来形容，有着不能忽视的精致。

南堂川菜的最大特点，就是追求极致的考究。食材要用最好的部位，无论是刀工还是火候都很讲究，配料而言，盐最好是自贡的井盐，辣椒要用牧马山的“二荆条”，豆瓣酱必须是郫县的。

一定要讲究正宗的话，川菜恐怕是不辣的，有的菜还会因为模样又红又辣，反而被踢出正统。每一道老川菜，在油爆火燎的“川菜现代化”浪潮中，成为经典。

更新迭代的餐饮流行一定是时代所趋，城市人口的胃口喜好也会默默影响到一大批餐饮形态的荣衰。

02

新派川菜

NewStyleSichuancuisine

新派川菜在传承川菜精髓的基础上，突破川菜固有的框架，做属于当代的川菜。

高端川菜餐厅在米其林和黑珍珠遍地开花，结合时下潮流用舶来食材，通过传统川菜的烹饪方式制作创意菜。“新派”川菜融合了各个菜系，在旧的基础上添加许多新内容，看似有点其他菜系的影子，却独具川菜的风格。

新派川菜的崛起，不能说丢了根本，因为有很多人喜欢吃。包括我自己，比如沸腾鱼，香辣蟹，每个时代的人在守的同时，也以新带旧，才是真正做到了百菜百味。

无论是快要失传的传统老川菜，还是符合流行的新派川菜，都是智慧厨匠们为川菜艺术而做的努力。

福州前几年的川菜馆比较流行家常菜和苍蝇小馆。这两年也受到了北上广川菜越来越精致化的潮流趋势影响，许多餐厅开始向高端川菜方向靠拢。也发展出两家传统川菜和新派菜系的代表。

01

福州传统川菜餐厅

TraditionalSzechuanrestaurant

川菜泰斗张中尤大师担当厨房研发总务，有泰斗级别大师坐镇，奠定了映水芙蓉正宗传统川味的地位。

映水芙蓉一改江湖气，将成都本土中国风装潢搬进店，中式与西式混搭，融贯古今，雅致复古。小桥流水，满池芙蓉。芙蓉花元素布满店内装潢中。

入门是一面近十层酒柜，满足于每一道菜品所匹配的侍酒风格。也有异域风味的啤酒和缤纷特饮果茶供选择，更有老成都茉莉花茶、南宝山川红和特级普洱茶三款中国茶，浸染古典成都慢生活气息。

对于一个不爱吃辣却爱吃川菜的吃货来说，每次去都会点一些不算辣的川菜。

蓉城鸡豆花

“以荤托素，吃鸡不见鸡；所见非所食，所食非所想。”短短两句话仿佛为这道菜量身定夺。

鸡肉做的豆花，滋补、嫩滑且清淡不油腻。鸡胸肉用细腻刀工切出的豆花入口即化，用勺子轻轻一碰就会碎开。

·椒麻安格斯雪花牛肉

西式食材融入中式调味，最绝的莫过于店里独创的椒麻酱，墨绿色酱汁是将青葱叶、青椒、青花椒“三青”剁碎加入花椒油调味，鲜麻椒香扑鼻而来。

四面包边煎至七成熟，锁住牛肉中的汁水，嫩而爆汁，鲜香四溢。

·大刀金丝面

大刀金丝面最为讲究的就是刀工，寻遍蜀地寻得这一把半米大刀。薄如蝉翼的鸡蛋面在师傅刀下化作棉丝，厘米之间至少能切十刀，真的是细如牛毛可穿针。

不掺杂一滴水揉制的鸡蛋面，口感筋道，融入高汤中面软而不糊汤，根根分明。

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