今日永州讯（通讯员李一凡冯祥发）锦绣潇湘，福地永州。永州不仅以风光秀丽、物产丰富而著称，同时也以多滋多味的美食名扬天下。无论走到哪里，无论每个城市的角落，都有美食的鲜香诱人。“东安鸡”“永州血鸭”等永州名菜不知征服了多少老饕的味蕾，赢得了万千食客的称赞……

　　为了弘扬永州传统美食，年7月举办了“永州十大名菜”的评选活动。这次活动由永州市人民政府主办，永州市商务局和永州市餐饮行业协会承办，也是永州第一次评选名菜。活动采取了先由公众投票，广泛征求社会意见，最后再由专家评委审定的方式。经过几个月的角逐，“永州十大名菜”最终出炉，它们分别是:东安鸡、永州血鸭、永州喝螺，瑶家冬笋炒腊肉、宁远酿豆腐、永州牛扣、永州盘龙鳝鱼、永州虎皮香芋扣肉、道州粉蒸灰鹅、东安水岭羊肉。

　　永州十大名菜，是各个县（区、市）的菜肴代表作，是几千年饮食文化的传承，充分体现了永州美食的地方特色，值得弘扬，值得推广。本文专题介绍永州十大名菜，以飨读者。

　　一、东安鸡

　　东安鸡是一道遐尔闻名的地方传统菜，历史悠久，口味绵长，名列八大湘菜之首。相传西晋时，在东安芦洪市一带就盛行做“醋鸡”，这道地方菜正是“东安鸡”的前世。让东安鸡扬名的是清末民初两位东安籍的著名将领。先是湘军名将席宝田因战功卓著，被朝廷委以高官厚爵。他当时在长沙宴请朝廷大臣，推出东安“醋鸡”入席，博得席上达官贵人的称赞，从此“醋鸡”扬名。再是北伐名将唐生智，将家乡“醋鸡”命名为“东安鸡”。分别在南京，长沙等地推广此菜，更使东安鸡闻名于世。解放以后“东安鸡”作为湘菜的代表作，不仅进了京，还上了国宴。这道为毛泽东主席所喜爱的家乡菜，在年欢迎美国总统尼克松的宴会上被隆重推出，受到中外宾客的好评。从此，东安鸡更扬名天下。

东安鸡的烹饪方法是：选2斤左名的土母鸡宰杀洗净，下锅水煮至七成熟，切块入锅热油烹炒，放入盐、料酒、姜丝、红椒、花椒、粮白醋炒香后，加原汤汁焖煮稍许即可出锅。方法虽简单，滋味很独特，东安鸡具有“酸、辣、麻、香、脆、嫩”六大特点，口味浓郁，鲜香宜人。

　　二、永州血鸭

永州血鸭，在永州各地流传甚广，久负盛名，无论城乡，几乎家家户户都会炒血鸭，酒席宴会上更是不可缺的传统菜。在永州炒血鸭历史悠久，其民间故事也比较多，其中最其代表性的说法是：清未的太平天国时，太平军首领洪秀全率军从广西攻入湖南，首战是攻打永州城的清军。永州百姓送当地麻鸭来慰劳太平军，由于战事紧张，军厨杀鸭退毛未净，为掩饰鸭绒毛，军厨只好将鸭血倒入锅内炒鸭肉。没想到炒出的血鸭口味不错，将士们吃了人人道好。洪秀全问其菜名，无人能对，其妹妹洪宣娇急中生智说:“就叫‘永州血鸭’”。从此，永州血鸭一举成名，流传至今。

　　烹制永州血鸭方法讲究：选3斤左右的当地麻鸭，宰杀洗净切块，将茶油入热祸，倒入鸭块烹炒至爆香，再放入盐、酱油、姜丝、蒜丁、青椒段及肉清汤炒匀,再焖煮10分钟左右,入鸭血炒匀即可出锅。永州血鸭褐红透亮，肉嫩鲜香。食后让人满口生津，回味无穷。

三、永州喝螺

　　永州喝螺是一道传统地方小吃，流行于永州各地，也是家喻户晓的经典菜肴。永州喝螺的历史传说很有趣：相传八仙之一的何仙始出生于永州乡下，在她热情邀请下，其他七仙不远万里来到永州。由于路上劳困，众仙有了饿意。韩湘子为表现自己，挥笔就画出一条活蹦乱跳的鲤鱼，谁知沾墨过多，将墨汁撒满一地，顿时变成了许许多多的螺师。何仙姑一见大喜，赶紧为大家烹制一道家乡菜——喝螺。众仙食后，都夸好菜！永州喝螺，由此出名。

　　永州喝螺，重在“喝”。喝螺的烹制有讲究，采用当地铁螺，烹炒时需用茶油爆香后，放入多种配料入味，再焖煮熟即可。其汤汁特别浓郁可口，螺肉和汤汁都包含在螺壳内，必级用力一喝，才能吃出丰富的内容。香香脆脆，十分可口，是佐酒下饭的佳肴。而且营养价值高，具有清火、益元气，和五脏之功效，很受永州人喜爱。

　　四、瑶家冬笋炒腊肉

　　这是永州山区的传统菜肴，特别在江华、江永、蓝山等地瑶族地区十分盛行，是逢年过节待客的佳肴。这道菜的食材选取很讲究，必须选用山里人家用火堂冷烟熏制的腊肉，这种腊肉表皮虽已被熏黑，但里面金黄透亮，肉香骨脆，肥而不腻，特别可口。烹制这道菜，还须采用当年山里挖的冬笋。烹制时，分别将腊肉、冬笋切片，将新鲜猪油入热锅，先将腊肉块炒至六成熟，加入冬笋片、红干椒炒出香味，放肉清汤稍焖，即可出锅。此菜清香鲜美，咸香醇厚，滋味妙不可言。

　　冬笋炒腊肉不仅盛行永州，还上了国宴，是一道具有浓郁地方特色的经典菜。

　　五、宁远酿豆腐

　　宁远酿豆腐是宁远县有名的传统佳肴。当地还流传一个孝敬父母、兄弟和睦的故事：在九嶷山下，住着一户李姓人家，家有两个儿子，始终不和睦，父母教育也不见效。因家境贫困，兄弟外出谋生。一年春节，兄弟回家过年，哥哥买回猪肉，弟弟带来油炸豆腐。母亲见此，将猪肉剁成肉茸，酿入油豆腐内，煮熟后清香可口，兄弟一致称赞。母亲趁机教育他们:“只有将你俩带回家的原料合在一起，才能做出好吃的菜！”兄弟听了满面羞红，明白了兄弟不和，什么事都做不成。此后，兄弟一心，挣钱养家，孝敬父母，家庭也逐渐富裕起来了。从此，这道菜品连同这个孝心和睦的故事流传开来，成为当地一段佳话。

　　宁远酿豆腐制作方法是：选用当地油炸豆腐，匀称、色黄、内空而有韧性，将五花猪肉馅酿入油豆腐，入锅焖煮，下入作料，勾芡，撒葱花，淋香油，即可出祸装盘。酿豆腐的特点是将猪肉的甜香与豆腐的醇香融为一体，不仅鲜香味美，也有很好的寓意——团结，深受老百姓喜爱。

　　六、永州牛扣

　　永州牛扣，发祥于零陵区水口山镇，水口山镇山地宽广，草地资源丰富，十分适合养牛，素有“菜牛之乡”的美称。用牛肉做扣菜，是永州菜肴中的一大创举，在湘菜及全国各大菜系中极为少见。过去牛是农耕的重要工具，农民的命根子，当地风俗是养耕牛不养菜牛，改革开放以来，特别是农业机械的普及，永州山区菜牛养殖业的蓬勃发展，牛肉已成为永州人餐桌上的美味佳肴。当地人利用传统烹饪方式将带皮鲜牛肉入锅泹水，除去血水和腥膻味，加多种辛香调料煮至五成熟，捞出改切成扣肉片，加调料拌匀扣入钵中，入笼蒸烂。其形如片片琉璃，晶莹剔透，其味似缕缕麝香，扑鼻而来，被誉为“深山中的御膳”。他形似猪扣，却胜似猪扣，由此而享誉盛名。

　　牛郎织女的爱情故事，自南北朝始有，由于有了牛的无私奉献，才有牛郎与织女每年农历七月初七日在鹊桥会面。永州人如今对牛仍然敬重，在制作牛肉菜肴时也很为讲究，选取上好的牛肉来做牛扣，人们在品尝牛扣时，总是觉得透出一阵阵牛的奉献精神的芳香。

　　七、永州盘龙鳝鱼

　　盘龙鳝鱼又名太极图，是一道几百年来广泛流传的永州名菜。据传与著名理学家周敦颐（公元年-年，字茂长，湖南永州道县人，宋明理学的开山鼻祖，著有《太极图说》、《通书》等）有渊源关系。永州的百姓爱食鳝鱼，更擅长烹制鳝鱼，鳝鱼在烹制成菜肴过程中，自然卷缩形似盘龙，鳝鱼卷曲时头向外伸出，酷似太极图，为纪念这位家乡的先贤，永州人将盘龙鳝鱼又称为太极图。

　　鳝鱼在烹制前用清水喂养2-3天，每天换水3-4次，使之吐净腹中污物，除去泥腥味。此道菜关键是掌握好火候，净锅倒入鳝鱼，盖好锅盖，移文火上慢慢加热淋油，中途视鳝鱼形色翻边，保证鳝鱼不粘锅，受热均匀，成熟色泽一致，慢慢卷缩，形似盘龙状，放汤调味，菜品造型别致，鳝鱼肥腴，酥软味鲜。

　　八、永州虎皮香芋扣肉

　　虎皮扣肉，因肉皮经高温油炸热胀冷缩形成皱纹，似虎皮褶皱斑斓，故名。在永州虎皮扣肉其实是一道常吃的菜，可以写在家庭菜谱里，几乎每个家庭主妇都会做。逢年过节，特别是春节正月拜年请客，扣肉必不可少，没有扣肉不能称之为酒席，已成为永州家常菜。

　　虎皮香芋扣肉，猪五花肉经过走油处理后，表皮皱起一道道棕红色的斑纹形似虎皮，冷却后切成长短一致的厚片。香芋切成扣肉大小厚薄相同的片，放入油锅炸成外表呈金黄色，捞出沥干油，与扣肉相间整齐排列钵中，放入调配料，上笼蒸至软烂即可。成品色泽红亮，香味浓郁，扣肉油而不腻，香芋芳香扑鼻，粉酥软糯，佐酒佳肴。

　　九、道州粉蒸灰鹅

　　道州灰鹅饲养已有多年的历史，它铁嘴、铜脚、黑趾、灰背、白肚、故名灰鹅。体型系颈短、脚短、体短、屁股圆，港商称之为“三短一圆”。有趣的是道州灰鹅对幼鹅的坐窝，孵养是由母鹅和公鹅交替进行的，这在动物界是少见的，故有人称之为“夫妻鹅”、“恩爱鹅”。清嘉庆《道州志·物产》载：“催妆启用鹅代雁，鼓乐彩送至女家”。鹅在道县曾成为婚礼的必备礼品。

　　烹制粉蒸灰鹅看似简单但有技巧，米粉子不能磨的太细，要适当粗一点，米粉子里要放少量的八角茴才香，拌点腐乳蒸，味道更好。新鲜鹅肉改切成块后，一定要用酱油、葱、姜、盐兑成汁，腌渍半小时，然后再拌上米粉子。上笼蒸至半熟时，再用清水放少许酱油，均匀的喷在鹅肉上再蒸，这样蒸出来的鹅肉透味、酥烂、软糯、鲜香、油而不腻。

　　十、东安水岭羊肉

　　东安水岭羊肉是东安县的传统名菜。水岭是东安县的一个乡的地名，沿县城往西北方向爬坡12公里即到一个山地，这里气候生态环境特别适合山羊的成长，山羊皮嫩肉厚，膻少味美，肉质优良。新鲜山羊肉切块，用香辛调料同煮去腥膻味，捞出切条，用水岭的山泉水炖烂，放鲜萝卜块调味即成。羊肉色泽红润，汤鲜肉嫩，微辣不腻。每年冬至前后各地美食家不远几百里来到这“山有多高，水有多高，岭高水长”之地，享受美味佳肴。因为水岭羊肉需用水岭的山泉水烹煮，如果用别的地方水煮水岭羊肉，汤不鲜；别的地方羊肉用水岭的水煮，肉不嫩。