新派火锅兔制作详解（附熬制老油秘制底料）
原料：
净兔肉克，豆芽、藕条、魔芋条各克。调料：青红小辣椒各克，去皮姜克，泡红辣椒克，泡姜50克，蒜、姜粒各20克，秘制底料50克，鲜青花椒克，干红辣椒20克，鲜汤克，鸡精30克，味精30克，胡椒粉10克，藤椒油30克，秘制老油克。
制作流程：1、兔肉切成丁后放盐、鸡精、胡椒粉、生粉腌制，入七成热油内滑约1分钟至定型。2、姜、泡姜切丝，泡辣椒剁细，青红小辣椒切丁，豆芽、藕、魔芋汆熟后放在在锅底待用。3、净锅放老油，蒜、然后下入泡红辣椒、秘制底料炒香，下入泡姜、姜丝，干辣椒、一半青红小米椒、一半鲜青花椒炒香，下入兔肉，炒至兔肉快熟时加入高汤烧开调味后起锅倒入垫底菜上面摆成形。4、锅中再加入火锅老油，烧热后入剩下的鲜青花椒，青红小米椒炒香后一起倒入锅内的兔肉上面，上桌点火。食用方法：1、火锅上桌后可开微火，既可保温也能使垫锅底的菜品更入味。2、锅内菜品吃完后，可以直接添鲜汤与涮食其他菜品。
3、兔肉需用适量食用碱腌制后，再用清水漂去碱味，再腌制入味。
熬制老油秘制底料原料：菜籽油0克，花生油0克，老姜克，葱段克，郫县豆瓣克，糍粑辣椒0克，干辣椒节克，干青花椒克，冰糖30克，白酒50克。
香料：
八角80克，白豆蔻15克，桂皮50克，灵草30克，肉蔻20克，山奈20克，小茴香50克，砂仁50克，草果50克。制作：1、锅内下菜籽油与花生油大火加热，使菜籽油彻底熬熟，关火，待油温降到五成热时，下入老姜块、葱段、大火浸炸出香，炸干香后捞起。2、锅内油加热到四成热，下入郫县豆瓣与糍粑辣椒小火慢炒（炒的时候要不停地用勺子翻动，防止糊锅）约40分钟，淋入白酒，加入干青花椒、干辣椒节，冰糖翻炒均匀，炒约10分钟，加入香料炒约20分钟，待其香气慢慢溢出来后，此时油呈红色，香味溢出，起锅入盛器内，用保鲜膜密封，使其在里面自然发酵5天左右。将油与料分开，即得底料与老油。特点：老油红亮，底料香辣醇厚。注：香料全部打磨成粗粉便于充分融合到油中，最后下香料以免香气过早挥发。
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技术揭秘：
1、草鱼须鲜活，鱼条大小要均匀，挂糊只需薄薄一层。
2、炸制时需先将鱼头、鱼条炸至定型后，再入锅炸至色泽金黄，外酥内嫩。
梭边鱼火锅
主料：
鲜活梭边鱼克。
调助料：葱段克，泡子姜片50克，子弹头泡椒克，独蒜克，泡青菜梗50克，火锅底料全部，胡椒粉2克，精盐10克，料酒克，醪糟汁30克，香菜段5克，鸡精5克，味精3克，猪骨鲜汤克，火锅油克
特荐烫食原料（5人食用）：
鸡胗克，熟腰片克，肉丸子克，熟肥肠克，麻辣排骨克，火腿肠克，金针菇克，牛尾笋克，青笋克，鸭血克，生菜克，豌豆苗克。
特荐味碟：油酥豆瓣尖椒碟5份。
火锅底料配方：
主料：
郫县豆瓣克。
辅助调味原料：
干辣椒节克，干花椒30克，姜片25克，冰糖15克，豆豉20克，熟菜油克，猪化油克。
香料配比：八角5克，桂皮3克，山奈3克，香叶2克。
滋补药料：甘草1克，薄荷叶2克，山药4克，附片1克，红花1克，白蔻2克，丁香1克，枸杞20粒。
底料制作程序：
（1）烹前工作：取50克干辣椒节入清水锅中煮至皮软，用清水冲洗，剁成茸，即成糍粑辣椒。其余干辣椒与花椒入锅中，加少许熟菜油，用微火焙酥，凉后用刀剁碎，即成刀口椒。所有香料入绞肉机中粉碎成末，即成香料粉。郫县豆瓣稍剁。取净药罐一个，将滋补药包放入，加入清水适量，先大火烧开，去尽浮沫，改用小火熬成浓汁，去掉中药包待用。
（2）底料炒制：锅置中火上，加熟菜油、猪化油，烧至四成油温，下郫县豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、豆豉、姜片，用小火炒至豆瓣酥香时放入香料粉、滋补药料汁、刀口椒炒至香气四溢时起锅，底料即制成。
火锅油配方：
火锅油是用干辣椒、花椒、香料与其他原料精心调制而成。它在火锅中不仅具有浓稠火锅卤汁，保持汤卤温度，滋润烫食原料作用，而且还具有增强汤卤色泽，增浓汤卤香味、麻味、辣味的作用。
原料：
干辣椒节0克，干花椒克。
辅料：
郫县豆瓣0克葱段克，姜片克，蒜颗克，八角克，桂皮克，山奈克，草果50克，白豆蔻25克，砂仁30克，肉豆蔻15克，丁香5克，白芷10克，小茴香20克，香叶30克，灵草15克，排草10克，冰糖50克，米酒汁克，熟菜油25千克，牛化油5千克，猪化油20千克。
特荐用具：厘米x厘米的不锈钢汤桶。
制作程序：
（1）烹前工作：将干辣椒节入清水锅中煮至变软后捞出，用清水冲洗，沥净水，加工成茸，即成糍粑辣椒。干花椒入锅中用微火焙至酥脆。八角、桂皮掰成小块，草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破，白芷、香叶、灵草、排草切碎。冰糖敲成黄豆大小。牛化油切成小块。所有香料用清水分别冲洗，沥净水。
（2）火锅油制作：将牛化油放入汤桶内，置中火上炼至香气四溢时加熟菜油、猪化油烧至三成油温，放入葱段、姜片、蒜颗炸香，下郫县豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒，小火炒至香气四溢，水分快干、辣椒微微发白时，放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香叶、灵草、排草，炒至豆瓣酥香时，烹入米酒，小火炒至米酒水分完全蒸发时，汤桶移离火口，凉后加盖，12小时后，滤去料渣，即得火锅油。
技术揭秘：
1、下葱段、姜片、蒜颗、郫县豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入汤桶中时，应慢慢下，以防溢锅。
2、炒制时，应用铁铲不停铲动，以防粘锅。
3、制作以鸡、鸭、鱼等鲜味足的原料为主料的风味火锅时，一宜少用或不用牛化油，改用熟菜油、豆油或猪化油。
4、制作全牛油火锅时，油脂全用牛化油。制作纯清油火锅时，油脂全用熟菜油。猪骨鲜汤：
原料组成配方（以制作直径为50厘米，高度为50厘米的汤桶一桶为例）：
主料：
猪棒骨15千克。
辅料：
老母鸡0克，老母鸭0克，猪肘0克，猪肚克。
调助料：
老姜克，大葱克，白胡椒3克，料酒克。
制作程序：
（1）烹前工作：将鸡、鸭宰杀后剖腹，治净。猪肘、猪肚刮洗至净。猪棒骨洗净，敲破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水，取出用清水冲洗，沥净水。老姜拍破，大葱挽结。
（2）鲜汤熬制：将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中，注入清水，旺火烧沸，撇净浮沫，用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。
适用范围：
多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅，以及不喜食牛肉味食客使用的火锅。
技术揭秘：
清水须一次性加够，中途不加水。水不宜掺得太满，以免沸后溢锅。需旺火或中火熬制，小火熬制汤色不白。油酥豆瓣尖椒碟
特点：
辣香味醇，清鲜诱人。
原料组成配方（以5份为例）
主要调味原料：
油酥豆瓣50克。
辅助调味原料：尖椒粒15克，大头菜粒20克，芹菜粒10克，香葱花15克，香菜末10克，酥黄豆20克，熟芝麻5克。
制作程序：
取5个专用碟，均匀放入油酥豆瓣、尖椒粒、大头菜粒、芹菜粒、香葱花、香菜末，撒上酥黄豆、熟芝麻即可
锅底制作程序：
（1）烹前工作：将鲜活梭边鱼宰杀治净切块，加适量精盐、料酒拌匀码味片刻。子弹头泡椒去蒂，去籽。泡青菜梗切成块。
（2）锅底制作：锅置中火上，加火锅油，烧至四成油温，下泡子姜片、泡辣椒、泡青菜梗炒香，放入底料稍炒，掺入鲜汤，加独蒜、胡椒粉、精盐、米酒汁，熬至独蒜熟软时，下葱段、调入鸡精、味精起锅，入盛有辅料的火锅盆中，撒香菜段，锅底即制成。
食用方法：
锅底置炉具上点火，味碟上桌，一人一碟，舀少许锅中卤汁入味碟中搅匀，鱼块下入锅底煮熟而食，待食完后，烫食原料经加工后分别整齐入盘，围在锅的四周，入锅涮烫，熟后蘸碟而食。
技术要点：
1、须选鲜活梭边鱼。
2、掌握香料用量，避免香料味过浓。
3、泡辣椒、泡青菜梗须炒香
鱼头火锅秘制香料、汤料、老油的配方和制作工艺鱼头火锅的制作工艺将羊骨汤熬至奶白色，取白蔻50克，小茴香25克，花椒粒、孜然粒各10克，鱼腥草25克，紫苏叶25克，丁香3克制成香料包放入熬好的羊骨汤中再熬15分钟倒入火锅中，倒熬好的老油克，放5克圆形红泡椒，葱段5克，姜片5克，白蔻5克，放入鲜鱼头上桌即可。
火锅老油炼制的配方：
牛油80千克、菜油70千克、郫县豆瓣10千克、豆豉2千克、醪糟0.5千克(去汁)、花椒1.5千克、干辣椒7千克(去籽)(菜师傅提醒：可放二荆条加云南小米辣适量)、料酒1瓶、白酒1瓶、老姜2.5千克、大蒜2千克、葱3千克、香叶0.5千克、白蔻0.3千克、桂皮0.2千克。
火锅老油的炼制方法：
先将不锈钢大桶放置旺火上，下油(牛油或者菜油)烧好后下蒜片、姜片和葱段，炸干出味后捞出不要，然后放豆瓣炒香至亮油，再放所有的香料，接着放豆豉，醪糟和加工好的糍粑海椒，炒香后下白酒、料酒、老油炼好后等5至6小时后去渣，便可加入汤料中备用。
提醒炼制过程注意事项：
1.在炒料之前，不管是牛油还是菜油，一定要用旺火熬成七、八成熟后，再把火关小让油温下降至三成时候才能够下姜、葱、蒜，这样做的目的是防止高温油受原料水分的挥发急剧膨胀产生大量水蒸气，油料溢出桶面造成浪费与安全事故。
2.豆瓣下料时应该掌握在四、五成油温时最佳，这样才能上色，出香味，豆瓣炒的程度也最好，嫩了，有生豆瓣味，浑浊，老了色黑、味苦。
3.香料的搭配要准确，多了会喧宾夺主，使油有一股药味，使烫的食物有苦味和没香味。
4.在把配料下完后，必须用小火炼制至少一个半多小时到二个多小时能好，不然香味不会被提炼出来，火锅老油颜色才能够红亮。
贵州酸汤火锅
原料：
鲜活鱼1条（每条约克），红酸汤1.5千克，黄豆芽克。
调料：
姜片15克，葱节25克，芫荽节25克，精盐15克，料酒25克，白糖5克，胡椒粉5克，化猪油50克，精炼油50克，木姜子油5克。
火锅配菜：
熟回锅肉片克，火腿肠克，血旺50克，豆腐50克，香菇50克，白菜50克，粉丝25克。
火锅蘸料：
煳辣椒面40克，花椒面5克，精盐10克，味精5克，香油3克，豆腐乳10克，油酥黄豆20克，黑大头菜颗粒12克，，芫荽末15克，葱花20克，木姜子油5克。
制作方法：
（1）鲜活鱼宰杀后清洗干净，用刀从背部至腹部的4/5处将鱼砍成5节；黄豆芽择洗净。
（2）锅置中火下入化猪油、精炼油烧热，投入姜片、葱片、葱节炒香，注入红酸汤底料、清汤，熬至酸香味溢出时，放黄豆芽入锅中，再下入鱼，调入精盐、胡椒粉、料酒、白糖、转用中火将鱼块煮熟，滴入木姜子油，装锅。投入芫荽节，带火随配菜一起上桌。
（3）用精盐、煳辣椒面、花椒面、味精、木姜子油、香油、豆腐乳、油酥黄豆、黑大头菜颗粒、豆腐乳、芫荽末、葱花少许，用锅中汤汁调成蘸水，即可蘸食锅中煮熟的鱼块和烫食各种配菜。
制作关键：
1、酸汤一定要严格按要求制作，不能像市场上特别是外地一些不懂得酸汤配制的人用糟辣椒、西红柿和白醋、柠檬酸滥制酸汤。这样的酸汤不仅没有醇浓的酸香味，还有辣口、越吃越酸的感觉。连烫煮豆腐都会出现发老不嫩之口感。
2、原料要新鲜才能突出酸汤的纯正和特色。
干锅一把骨（筒骨火锅）的做法特点：麻辣鲜香，酥脆清爽，回味无穷，风味独特。主料：猪筒骨0克，小麻花克，米锅巴克。调助料：葱段30克，姜片15克，蒜片10克，洋葱块15克，红小米椒50克，青小米椒克，精盐10克，料酒30克，胡椒粉1克，豆豉10克，底料全部，熟芝麻30克，米酒汁30克，鸡精3克，味精2克，红卤卤汁0克，火锅油克，熟菜油克（耗克）。底料配方：主料：郫县豆瓣克，青花椒25克。辅助调味料：姜片15克，蒜米5克，泡子姜片20克，泡椒节30克，白豆蔻，豆豉5克，冰糖10克，熟菜油克。香料配比：八角6克，桂皮3克，砂仁5克，香叶1克。底料制作：（1）烹前工作：郫县豆瓣剁成粗块。青花椒人锅中用微火焙酥。所有香料粉碎，即成香料粉。白豆蔻拍破洗净，入锅中加少许熟菜油炸酥。冰糖敲成蚕豆大小。（2）底料制作：锅置中火上，加熟菜油，加热至三成油温，下郫县豆瓣、泡子姜片、泡椒节、豆豉、冰糖，炒至豆瓣水分快干时放姜片、蒜米，炒至豆瓣酥香时加香料粉、青花椒，炒香，起锅凉后绞碎，放入白豆蔻拌匀，底料即制成，推荐酱料蘸碟配比：炒香的细豆瓣酱15克、蚝油3克、甜面酱5克、芝麻粉5克、香辣酱5克、泡椒蓉3克、青椒末5克、海鲜酱、芝麻酱、姜蒜蓉5克、鸡精3克、味精2克、酱油2克、醋3克、白糖3克。入菜籽油克，放入以上调料炒香。蒜蓉海鲜酱蘸碟配比：李锦记蒜蓉辣酱1瓶、海鲜酱、美极、味精10克、芝麻油50克。（此味碟还适合三鲜火锅、野菌仔鸡锅等的蘸碟和凉菜的拌菜。）香辣酱蘸碟配比：美味源香辣酱1瓶、蒜蓉20克、葱花10克、花椒油50克、香辣油30克、芝麻油20克、味精5克、白糖5克。（此碟还适合鱼头火锅和其他锅仔类、凉菜的拌菜类。）红卤水配方及制作：原料：老抽1瓶、生油2瓶、八角50克、桂皮、陈皮、丁香、草果、小茴香、豆蔻、香叶、罗汉果2只、干蛤蚧2条、冰糖1包、味精40克、干沙姜30克、老姜克、葱克、曲酒克、盐适量、红曲米10克、党参30克、花椒50克、白芷、霍香20克、甘草、整只干尖椒克,砂仁、干香菇50克。熬制：用猪筒子骨0克、鸡架2克、牛骨头2克、清水15千克加入原料入锅熬煮2—3小时。制作程序：（1）烹前工作：猪筒骨洗净，入清水中浸漂去血污，捞出加适量精盐、料酒拌匀，码味30分钟，入沸水锅中汆一水，取出用清水冲洗，沥净水，锯成两段。小麻花掰成长节。米锅巴掰成5厘米大的块。青、红小米椒去蒂，洗净改成节。（2）锅底制作：1、猪筒骨入红卤卤水桶中卤至熟软，将卤水桶移离火口，待猪筒骨在卤水中浸泡20分钟后捞出，沥净卤汁。2、锅置中火上，加熟菜油，加热至五成油温，下筒骨稍炸，捞出，沥净油。待油温升至六成热时，放入锅巴炸至色泽浅黄，口感酥脆时捞出，沥净油。3、锅置中火上，加火锅油，加热至三成油温，下筒骨，炒至筒骨吐油时加葱段、姜片、蒜片、洋葱块、豆豉、红小米椒，炒香，放入底料、米酒汁、青小米椒、锅巴、麻花，炒至入味、成熟时加鸡精、味精、熟芝麻，翻匀，起锅入盆，锅底即制成。技木要点：1、控制好炒制底料的油温与火候。2、筒骨卤至熟软后宜在卤水中浸泡20分钟后捞出，以利味浓、香鲜。
香辣一把骨（筒骨火锅）配方及制作工艺简介：筒骨又称棒子骨、筒筒骨，为猪臂（即前筒骨）位于夹心肉和前蹄膀肉中的骨头和股骨（即后筒骨）位于坐臀肉和弹子肉中的骨头的统称。后筒骨个大，髓多，较前筒骨质更优。成都美食工作者将筒骨用火锅的技法烹制成香辣筒骨火锅，其独特的风味，让食客如云。特点：色泽鲜艳，肉香味鲜，麻辣诱人，风味独特。主料：猪筒骨克，酥花生仁克，熟芝麻10克。调料：葱段25克，姜片15克，蒜片10克，洋葱块30克，干辣椒节50克，干花椒20克，豆豉15克，料酒克，精盐10克，米酒汁40克，底料全部，鸡精2克，味精1克，猪骨鲜汤克，红卤卤汁0克，火锅油克，熟菜油克。底料配方：主料：郫县豆瓣酱克。辅助调味原料：姜片25克，蒜米10克，泡子姜片30克，冰糖15克豆豉10克熟菜油克。香料配比：八角，桂皮，砂仁，香叶，小茴。底料制作程序：（1）烹前工作：郫县豆瓣剁成粗块。所有香料加工成末，即成香料粉。（2）底料炒制：锅置中火上，加熟菜油，烧至三成油温，下郫县豆瓣、姜片、蒜米、泡子姜片、豆豉、冰糖，用小火炒至豆瓣酥香时加香料粉翻匀，底料即制成。推荐酱料蘸碟配比：炒香的细豆瓣酱15克、蚝油、甜面酱5克、芝麻粉、香辣酱、泡椒蓉3克、青椒末5克、海鲜酱3克、芝麻酱5克、姜蒜蓉5克、鸡精3克、味精2克、酱油2克、醋3克、白糖3克。入菜籽油克，放入以上调料炒香。蒜蓉海鲜酱蘸碟配比：李锦记蒜蓉辣酱1瓶、海鲜酱、美极、味精10克、芝麻油50克。（此味碟还适合三鲜火锅、野菌仔鸡锅等的蘸碟和凉菜的拌菜。）香辣酱蘸碟配比：美味源香辣酱1瓶、蒜蓉20克、葱花10克、花椒油50克、香辣油30克、芝麻油20克、味精5克、白糖5克。（此碟还适合鱼头火锅和其他锅仔类、凉菜的拌菜类。）红卤水配方及制作：原料：老抽1瓶、生油2瓶、八角50克、桂皮、陈皮、丁香、草果、小茴香、豆蔻、香叶、罗汉果2只、干蛤蚧2条、冰糖1包、味精40克、干沙姜、老姜克、葱克、曲酒克、盐适量、红曲米10克、党参30克、花椒50克、白芷、霍香20克、甘草、整只干尖椒克,砂仁、干香菇50克。熬制：用猪筒子骨0克、鸡架2克、牛骨头2克、清水15千克加入原料入锅熬煮2—3小时。制作程序：（1）烹前工作：猪筒骨入清水中浸漂去血污，入沸水锅中加料酒汆一水，捞出，用清水冲洗，沥净水，从中斩成二段，入卤水锅中卤至熟软，将卤水锅移离火口，待猪筒骨在卤水中浸泡20分钟后捞出，沥净卤汁，晾凉。酥花生仁去皮，压成瓣。（2）锅底制作：1、锅置中火上，加熟菜油，烧至五成油温，放入猪筒骨炸至瘦肉表面紧皮时捞出，沥净油。2、锅置中火上，加火锅油，烧至四成油温，下蒜片、姜片、葱段、洋葱块、豆豉、底料炒香，放入猪筒骨、干辣椒、花椒，煸炒至筒骨入味、辣香四溢时加鸡精、味精、精盐、酥花生仁、熟芝麻翻匀，起锅入盆中，锅底即制成。技术揭秘：1、筒骨宜选个大、肉多的鲜猪后筒骨。2、卤制筒骨时注意控制精盐用量，使筒骨稍有咸味为度。
酱汤牛排火锅（附自制酱汤配方）
卖点：
用特制酱汤酱制，用地锅上桌，配上红亮的汤汁，十分诱人食欲。而添加土豆，既能方便控制成本，还能吸收牛排的香味，缓解油腻感，一举三得。
原料：
鲜黄牛仔排1千克，土豆克。
调料：
A料（八角、桂皮各2克，自制酱汤0克），姜片25克，干黄辣椒节克，香辛美味膏1克，香菜叶2克，色拉油0克（约耗克）。
自制酱汤配方：
锅入色拉油40克，烧至三成热，入干辣椒粉克炒香，入湖南辣妹子酱1瓶，阿香婆麻辣牛肉酱2瓶，郫县豆瓣1千克，海米25克炒香，入高汤7克，大火烧开，改小火熬制2小时即可。
另附：
朝鲜族风味牛排火锅专利酱汤参考比对配方：
一种牛排、酱火锅汤姜道泽
本发明公开了一种牛排、酱火锅汤，其配料按重量百分比计包括有：新鲜牛排53％、水36％、含有十六味调料的黄豆酱5％、酱油2％、姜0.5％、蒜0.5％、辣椒面1％、白糖1％、味精1％；
其中含有十六味调料的黄豆酱是在40Kg黄豆酱中加入粉状的桂皮50g、山柰10g、花椒60g、大料80g、草果5g、肉扣(玉果粉)10g、丁香20g、白果30g、肉果(肉豆蔻)3g、良姜(大高良姜)20g、香叶10g、陈皮40g、茴香80g、白芷20g、豆蔻(白豆蔻)25g、罗汉果10g混合制成，本发明之火锅汤含有丰富的蛋白质、矿物质和氨基酸，营养丰富；味道鲜美独特，具有朝鲜族民族食品的风味。
制作方法：
（1）将黄牛仔排洗净，分拆成根，斩成长约4厘米的段，氽去血水备用；将土豆洗净去皮，切成厚约0.5厘米的片备用。
（2）锅入色拉油，烧至六成热，入土豆片炸至金黄色，捞出控油，放入干锅中垫底。
（3）锅留色拉油50克，烧至七成热，入姜片、干黄辣椒节爆香，入黄牛仔排煸炒出香，放入高压锅中，入A料，大火压制27分钟，出锅放入干锅内，入香辛美味膏，点缀上香菜叶即可。
重庆酸菜鱼火锅配方及制作工艺锅底配方：
主料：
鲜活草鱼克，泡青菜梗克。
调助料：
葱段20克，姜片15克，蒜片10克，野山椒克，精盐5克，胡椒粉5克，料酒20克，蛋清淀粉浆25克，鸡精5克，味精3克，猪骨鲜汤克，猪化油克。
猪骨鲜汤：
特点：
色泽乳白，汤稠味鲜。
原料组成配方（以制作直径为50厘米，高度为50厘米的汤桶一桶为例）：
主料：
猪棒骨15千克。
辅料：
老母鸡0克，老母鸭0克，猪肘0克，猪肚克。
调助料：
老姜克，大葱克，白胡椒3克，料酒克。
制作程序：
（1）烹前工作：将鸡、鸭宰杀后剖腹，治净。猪肘、猪肚刮洗至净。猪棒骨洗净，敲破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水，取出用清水冲洗，沥净水。老姜拍破，大葱挽结。
（2）鲜汤熬制：将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中，注入清水，旺火烧沸，撇净浮沫，用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。
适用范围：
多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅，以及不喜食牛肉味食客使用的火锅。
技术揭秘：
清水须一次性加够，中途不加水。水不宜掺得太满，以免沸后溢锅。
需旺火或中火熬制，小火熬制汤色不白。
特荐烫食原料（5人食用）：
白肉片克，肉丸子克，酥肉克，火腿肠克，脑花1副，午餐肉克，金针菇克，鲜香菇克，豆腐皮克，藕克，白菜心克，青笋尖克。
特荐味碟：
香油蒜泥味碟；
香油蒜泥味碟；
特点：
咸鲜味醇，蒜香浓郁熟。
原料组成配方（以5份为例）：
主要调味原料：
大蒜20克。
辅助调味原料：
精盐2克，味精3克，熟芝麻5克，香油克。
制作程序：
（1）烹前工作：大蒜去蒂、去皮、去斑点，洗净，晾干表皮水分，入砂钵中捣成泥状。
（2）味碟调制：蒜泥均匀入5个专用碟中，调入精盐、味精，舀入香油，撒上熟芝麻即可。
适用范围：
麻辣火锅、全牛油火锅、鸳鸯火锅等。
技术揭秘：
以选蒜香浓郁的紫皮种蒜为佳。蒜须捣成泥状，不能是颗粒状，以使蒜味浓郁。
锅底制作程序：
（1）烹前工作：
草鱼去鳞、鳃、内脏，清洗干净，鱼头从中对剖，鱼肉斜片成长约6厘米、厚约0.2厘米的片，鱼骨斩成块。鱼头、鱼骨、鱼肉加适量精盐、料酒、胡椒粉、蛋清淀粉浆拌匀、码味。泡青菜梗切成片。野山椒去蒂，剁成颗粒状。
（2）锅底制作：
锅置中火上，加猪化油烧至四成油温，下葱段、姜片、蒜片、泡青菜、野山椒炒香，掺入鲜汤，调入精盐、料酒、胡椒粉，放鱼头、鱼骨，熬出味后将鱼片抖散入锅中，烧至刚熟，加鸡精、味精起锅人盆中，锅底即制成。
食用方法：
锅底置炉具上，不点火，味碟上桌，搅匀，锅内食物蘸碟而食，食完后点火，烫食原料经加工后分别整齐入盘，围在锅的四周，汤卤烧沸后，入锅涮烫，熟后蘸碟而食。
技术揭秘：
1、鱼片须大而薄，煮至刚熟即可。
2、野山椒、泡青菜梗须炒香，以利酸香鲜辣。
啤酒鸭火锅
主料：
新鲜鸭1只（约重克）牛肚克猪肉片克,猪肚克午餐肉1听豆腐皮克莴笋克青菜克藕克
调料：
啤酒克菜油克（约耗克）猪油克豆瓣酱30克泡姜片30克泡辣椒节40克蒜瓣10瓣老姜50克花椒15克白糖25克精盐10克味精5克胡椒面3克
做法：
１、将鸭子除去内脏、抓尖、嘴壳、去尽残毛，洗净，用纱布搌干水分，放入冷水锅中烧开，开小火煮至八成熟，捞出砍成4厘米见方的块待用。牛肚冼净，片成约1.7厘米宽的片。猪肚切下肚头，剔去肚皮，修去油筋，用清水洗净，剞十字花刀，再改成宽1.5厘米、长6厘米左右的条。午餐肉和豆腐皮分别切成片。青菜洗净，去老叶，取嫩叶。藕、莴笋去皮刮洗干净，分别切成片。以上各料除鸭子外，均各分成两份，对称装盘围在火锅周围。２、另用炒锅置火上，下菜油烧热，下泡姜片、泡竦椒节、豆瓣酱末、老姜（拍破）炒几下，滗去余油，下猪油、蒜瓣、花椒等再炒几下，倒入煮鸭子的汤，煮10分钟，下鸭块、啤酒、白糖、盐、味精、胡椒面，烧开，打去浮沫。然后将汤及鸭块等舀入火锅中上桌，点燃火，边吃边煮，各种荤素菜随意烫食。味碟每人一个，用麻油加盐和味精拌成。注：煮鸭的汤不要一次用完，在吃的过程中，用来补充锅内汤汁。此火锅也可用鸡汤、骨头汤制作。若喜食辣者，可以加入干辣椒节，其味更烈。
沧州麻辣火锅鸡（附麻辣底料配方及炒制）
原料：
(以0克白条鸡为例)
白条鸡0克，麻辣底料适量，葱段，姜片各20克，香叶、丁香各3克，草果、肉蔻各2个，桂皮、八角、白蔻、花椒各5克,干辣椒10克，珍极面酱15克，柱侯酱15克，料酒20克，老抽5克，三五火锅料1袋，红曲粉2克。
麻辣底料配方及炒制：
小茴香克，八角、桂皮各75克，良姜、山奈、肉蔻、香砂各50克，砂仁、香叶、草果、孜然各30克打成香料粉，锅中下色拉油15千克，姜片1千克，葱段2千克，炸香后捞出葱姜，再下入牛油0克，大红袍花椒克，郫县豆瓣酱0克，炒出香味，下入打好的香料粉，入白酒克，搅匀后离火放置24小时后捞出料渣即成。
制作方法：
(1)卤制：
白条鸡治净，剁成3厘米见方的块飞水后放入高压锅，锅下底油加葱段，姜片各20克，香叶、丁香各3克，草果、肉蔻各2个，桂皮、八角、白蔻、花椒各5克.干辣椒10克炒香，下入珍极面酱15克，柱侯酱15克，料酒20克，老抽5克，三五火锅料1袋，红曲粉2克，清水烧开，下盐调味后倒入高压锅，将鸡压熟待用。
(2)卤熟的原料加原汤下锅，兑少许高汤加麻辣底料调好口味，倒入土芹和洋葱垫底的铁锅中，点火煮沸后即可食用。
(3)鸡肉食用完毕后，锅中加高汤，可涮食各类蔬菜。
澳门豆捞
六种基本豆捞汤料制作配方：
（1）豆捞高汤
原料：
A料（老鸡10只（约15千克），猪脊骨10千克，大骨7克，精肉7克，牛肉5千克，鸡爪2克，大地鱼克），干贝、海米各克，火腿2克，陈皮、胡椒各克，姜克。
制作：
将A料焯水，放入不锈钢捅内，加入干克清水，再加入干贝、海米、火腿，大火熬制8个小时即成。
应用：
将熬好的高汤盛入锅中，按不同的口味兑锅底汤.（2）豆捞白汤制作：
将高汤取出，留剩余原料，重新加入干克清水，大火烧开，持续沸腾约1小时，熬至颜色变白即可。
应用：
以白汤为底汤，变换配料可以调出不同口味的汤.
（3）豆捞辣汤制作：
用二汤（即上面讲到的白汤）调制而成。（4）豆捞粥油汤制作：
将上等东北大米2干克淘洗干净，将棒子骨2克洗净，取50干克清水，大火烧开，加入洗净的大米、棒骨，中火熬制3小时，即成粥油汤。（5）豆捞菌汤制作：
干蘑菇碎（多种菌类可以随意措配，也可使用压碎的菌类原料）克，洗净，加入清水50千克，大火烧开，小火熬制2小时即成。（6）豆捞浓汤制作：
取黄油柴鸡15干克、鸡爪0克、猪皮0克、精肉5千克、老鸭3干克、鸡油2克、棒骨7克、脊骨10干克，洗净悼水后，加入干克清水，大火烧开，小火熬制8小时。
澳门豆捞的5类涮料：
整料类如：整虾、整鱼（多为较小体积的鱼，如小黄花等）、整个的菌菇、蔬菜。多为串在竹签上涮制。
片类如：肥牛片、羊肉片、鱼肉片、象拔蚌片等。
块类如：鱼肉块、鸡块、甲鱼块、龙虾块等。
滑类：滑又可分为肉饼和肉圆两类。即将肉类原料剁成泥，制成饼状或圆状，以肉圆状比较常见。
半成品类：多为制好的生面食，如猫耳面、杂面条、水饺等。
六种特色豆捞汤底应用实例：
（1）豆捞高汤应用实例----豆捞甲鱼汤底制作：
锅中加入2克豆捞高汤，加入焯水后的甲鱼克，加入枸杞2克、红枣3克、山药5克、玉竹2克、沙参3克、党参3克、当归1克、桂圆1克、薏米1克、百合2克、花旗参2克、鲜人参1根（约30克）、盐5克、味精10克、鸡粉5克、糖5克、姜葱各5克。
本锅适合涮制海鲜类原料，属于一种比较传统的豆捞汤。（2）豆捞白汤应用实例----豆捞生态玉米汤底制作：
锅中加入白汤2克，再加入生鲜玉米节（约2厘米厚）50克、苹果片10克、百果5克、莲子5克、马蹄10克、胡萝卜20克、丝瓜20克、百合20克、盐5克、味精10克、鸡粉5克、糖5克、姜葱各10克，烧开即成。
此汤底适合涮制肉类和蔬菜类原料，如牛羊肉、土豆、红薯、白菜、萝卜等。（3）豆捞辣汤应用实例----印度咖喱沙茶汤底制作：
锅中加入白汤2克，再加入发好的干鱿鱼克、干虾仁25克、蟹柳50克、姜葱各5克、咖喱沙茶酱克、盐5克、味精10克、鸡粉5克，烧开即成。（也可加入腐竹20克）
此汤底适合比较适合涮牛羊肉，不适合涮海鲜。（4）豆捞粥油汤应用实例----海蟹粥油汤底制作：
锅中加入2克粥油汤，挑出大骨，只留净汤，再加入海蟹（将海蟹切块，也可只放净
蟹肉）克、干海米10克、干贝10克、姜丝5克、盐5克、味精10克、鸡粉5克，烧开即可。
此汤底比较适合涮海鲜类原料和素料。
（5）豆捞菌汤应用实例----海鲜什锦菌菇汤底制作：
锅中加入菌汤2克烧开，加入蟹柳50克、发好的鱿鱼克、干虾仁25克、老人头菌50克、竹笙40克、羊肝菌45克、黄牛肝42克、白灵菇48克、滑子菇44克、鲍鱼菇47克、鸡腿菇52克、杏鲍菇35克、葱花5克、姜丝4克，烧开，再加入盐5克、味精6克、鸡粉5克、山珍精10克，最后淋入鸡油50克即可。
此汤底适合各种原料。（6）豆捞浓汤应用实例----浓汤虫草裙边汤底制作：
锅中加入浓汤2克，再下入冬虫夏草10根、发好的裙边克、发好的鹿筋50克、
海参50克、干贝25克、盐5克、鸡汁10克、味精10克、鸡粉5克、糖4克，烧开即可。（可加入枸杞5克）。
此汤底适合适合涮制各种原料，以海鲜原料为最佳。
揭秘九尺鹅肠火锅炒、熬、对制技术关键炒制底料原料：
水豆豉克、火锅豆瓣克、干辣椒面克、干辣椒节20克、大红袍花椒20克、冰糖碎15克、醪糟15克、八角粉10克、小茴香粉8克、砂仁粉6克、老姜片克、胡椒粉12克、鸡精15克、味精10克、盐适量、纯牛油2克
制法：
1、炒锅置火上，放入纯牛油烧至六成热，下入水豆豉炸至紧皮时，捞出来待用。
2、往锅里继续下入老姜片炸至皱皮且出香时，放入干辣椒节和花椒炒香出色，再加入火锅豆瓣炒至油呈红色且水分快干时关火，然后下入干辣椒面、醪糟和冰糖碎炒匀炒化，最后下入鸡精、味精、八角粉、小茴香粉、砂仁粉、胡椒粉、盐和炸过的水豆豉搅拌均匀，待静置一天后，才把油脂和底料分离成火锅底料和火锅红油。
技术关键：
1、此火锅要突出水豆豉醇厚的香味，其用量也比较大，并且水豆豉要选用香味浓郁、色泽黄褐、外面略微发干、无霉变的盐渍水豆豉。
2、干辣椒面要选用上等的贵州朝天椒和子弹头辣椒混合制成的，因为这两种辣椒混合后，其辣味、香味和色泽都比较好。另外，制作干辣椒面时，先要把上述两种干辣椒放入净锅里加热干炕至酥香，然后用搅拌机搅碎而成。
3、炒鹅肠火锅底料时，不用糍粑辣椒去提辣出色，而是用干辣椒面去提香辣味和炒出颜色。因干辣椒面比较细小，不耐热，容易焦煳，所以炒制鹅肠火锅底料的时间要比炒制其他火锅底料的时间都要短很多。
4、为了适应炒干辣椒面的火候，需要把各种香料也相应地搅打成细粉末，并且这些香料粉还不宜直接下锅炒制，而是要等到底料炒好以后，关火才放进去搅匀，利用底料的余温把香味析出来。
5、针对鹅肠这类烫食时间很短、表面又光滑且不易入味的特殊食材，炒底料时要求把干辣椒和香料都制成粉末。这样既缩短了炒制时间，又出味快速，还有利于鹅肠巴味和粘裹香味料。
熬制香汤原料：
八角18克、山柰12克、小茴香30克、香叶30克、香果2个、草果2个、砂仁20克、白蔻10克、排草5克、灵草5克、花椒25克、姜片50克、干辣椒节50克、丁香8克、桂皮15克、荜拨3个、高度白酒30毫升、火锅底料克、纯牛油克、清水5升
制法：
把香料清洗干净后纳盆，再倒入高度白酒和适量的清水浸泡10分钟，捞出来沥水并放入汤锅里，然后下入火锅底料和纯牛油，掺入清水，上火烧开后续熬约20分钟，即成。
技术关键：
1、熬制香汤的香料要用加有高度白酒的清水浸泡一会儿，这样能使香料的香味物质尽快渗透出来。
2、香汤熬制的时间不宜过长，以出香味为度，否则容易出现苦味。
3、熬制香汤时，须添加部分火锅底料和纯牛油，以使香汤有基础底味和牛油的醇香味。
对制锅底原料：
火锅底料克、火锅红油0克、高汤毫升、香汤毫升、姜片、葱节、鸡精、味精各适量
制法：
取一火锅盆，放入火锅底料和火锅红油，掺入高汤和香汤，调入鸡精和味精，撒上姜片和葱节，即可点火烫食原料。
涮烫原料鹅肠火锅涮烫的原料以鹅肠为主，鸭肠次之，还包括鹅掌、鹅胗花、鹅把、鹅心等鹅身上的原料。另外，烫食毛肚、黄喉、兔肚等荤类原料的味道也很不错。而素类原料一般以不掉粉、浑汤的原料为主，如金针菇、青笋头、藕片、红苕粉条等。
内蒙古小肥羊火锅
另注：
以下白汤锅与辣汤锅介绍，均为10锅单锅用量，如兑制鸳鸯肥羊锅，两款汤料用量分别减半组合即可。
白汤锅制作流程：
吊制白汤原料（以上为制作10锅白汤肥羊火锅的原辅配料）：
主料：
老母鸡1只（约4克），羊棒子骨0克、鸭架1只、牛骨2克。
辅料：
当归10克，白芷3克，党参克，大枣40个，桂圆20个，生姜片克，大葱克，大蒜瓣克。
药料：
八角、淮山药、山奈、草果（拍破去籽）各5克，白芷、小茴香、桂皮、草豆蔻白豆蔻、肉豆寇、砂仁、木香、良姜、杜仲、枸杞、玉竹、黄芪、花椒、香茅、研碎的白胡椒、筚拨各2克，陈皮、香芹籽（研碎）、紫苏、甘草、辛夷、丁香各1克，当归5克，干姜、沙参、香叶各3克，罗汉果（拍破）1个。
调料：
精盐克，鸡精克，胡椒粉35克，沙姜粉20克，牛油羊油各50克，鸡油克，白酒50克，色拉油克。
制作：
（1）将药料用白酒加清水克浸泡约25—30分钟，捞出包成香料包。
（2）老母鸡宰杀治净，斩成大块，羊骨、牛骨、鸭架入沸水锅内汆5分钟捞出。
（3）锅上火，放色拉油烧至五成热，下当归10克、白芷3克炒香，入老母鸡块煸炒至水分将干时，起锅倒入不锈钢桶内放羊骨、牛骨、鸭架骨和香料包，注入清水25千克大火烧沸后，控净浮沫，改用中小火熬6—8小时后，去尽料渣，即熬成小肥羊火锅白汤料。
（4）将熬好的白汤装入10个火锅盆内，将党参、大枣、桂圆、生姜片、大葱、大蒜瓣及所有调料，平均放入10个火锅盆内，上火烧沸约5—8分钟左右，即成肥羊涮锅的汤汁。
（5）上桌配由内蒙古生产的绵羊肉片和时令蔬菜及豆腐、粉丝等涮烫而食。
辣汤锅制作流程：
（1）辣汤锅底料炒制：
油料：
色拉油5千克，三重油1.5千克（其制作方法：色拉油和干辣椒面以3：1的比例，将色拉油烧到七成热，起锅冲入辣椒面中，边冲边搅动不要糊底，然后静置，等辣椒面沉淀后取出色拉油，再烧至七成热，再冲入另外一份干辣椒面中，如此反复3次即成三重油），牛油1千克，羊油克。
配料：
糍粑辣椒4千克，火锅专用的郫县豆瓣1千克。
调料：
冰糖克，白酒克。
底料炒制工艺：
将四种油入锅，烧至五成热后下入所有配料，小火用锅铲不停地翻动防止糊底，熬至油由浑浊转向清澈时，下入冰糖，小火炒至冰糖融化后加白酒即成。
炒制关键：
1、炒底料的关键要选择好的原料，辣椒要选择优质红艳且少籽的二金条或灯笼椒，做糍粑辣椒时要先去掉辣椒籽，煮涨（即辣椒变大吃水）后控干水再蒸约1小时再绞碎，这样做出来的火锅香辣红亮、香味回溢，而且蒸后的辣椒吃完不上火、不口干，辣椒颜色也更亮。
2、将传统的菜籽油改为优质色拉油后色泽更加红亮清澈，香味也没有损失，牛油炼制时要注意火力不可过大，否则容易有焦糊味，而且色泽发黑。
（2）兑锅工艺（10锅量）：
取炒好的火锅底料1克，将火锅底料均匀分成10份，分别装入10口锅中，再分别往10口锅中掺2克吊制好的肥羊火锅白汤，将党参克，大枣40个，桂圆20个，生姜片克，大葱克，大蒜瓣克，平均放入10个火锅盆内，接着分别调入精盐克，鸡精克，胡椒粉20克，沙姜粉10克，鸡油克，上火烧沸约5—8分钟左右，即成辣汤肥羊涮锅汤汁。
（3）上桌配由内蒙古生产的绵羊肉片和时令蔬菜及豆腐、粉丝等涮烫而食。
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