川菜即四川菜系，分为以川西成都乐山为中心的上河帮，川南自贡为核心的小河帮，以及川东重庆为中心的下河帮。四川菜系各地风味比较统一，主要流行于西南地区和湖北地区，在中国大部分地区都有川菜馆。川菜是中国汉族四大菜系之一，也是最有特色的菜系，民间最大菜系，同时被冠以“百姓菜”。
川菜起源于四川地区，以麻、辣、鲜、香为特色。川菜原料多选山珍、江鲜、野蔬和畜禽。善用小炒、干煸、干烧和泡、烩等烹调法。以“味”闻名，味型较多，富于变化，以鱼香、红油、怪味、麻辣较为突出。川菜的风格朴实而又清新，具有浓厚的乡土气息。
而之所以称其为八大菜系中的霸主也是因为其主味——“麻辣”，以及“百姓菜”之名这个缘故。
川菜作为中国汉族传统的四大菜系之一、中国八大菜系之一，取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣调味著称，并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味，融会了东南西北各方的特点，博采众家之长，善于吸收，善于创新，享誉中外。
川菜兴起于清末和抗战两个时间段，以家常菜为主，取材多为日常百味，其特点在于红味讲究麻、辣、香，白味咸鲜中仍带点微辣。代表菜品有鱼香肉丝、宫保鸡丁、夫妻肺片、麻婆豆腐、回锅肉、东坡肘子等。
川菜风味包括成都、乐山、内江，自贡等地方菜的特色，主要特点在于味型多样，即复合味的运用。辣椒、胡椒、花椒、豆瓣酱等是主要调味品，不同的配比，配出了麻辣、酸辣、椒麻、麻酱、蒜泥、芥末、红油、糖醋、鱼泡椒鸡脚香、怪味等各种味型，无不厚实醇浓，具有“一菜一格”、“百菜百味”的特殊风味，各式菜点无不脍炙人口。川菜在烹调方法上，有炒、煎、干烧、炸、熏、泡、炖、焖、烩、贴、爆等三十八种之多。在口味上特别讲究色、香、味、形、兼有南北之长，以味的多、广、厚著称。历来有"七味"（甜、酸、麻、辣、苦、香、咸），八滋（干烧、酸、辣、鱼香、干煸、怪味、椒麻、红油）之说。川菜系因此具有取材广泛、调味多样、菜式适应性强三个特征。由筵席菜、大众便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、风味小吃等五个大类组成一个完整的风味体系。在国际上享有“食在中国，味在四川”的美誉。
川菜派系有三分为：上河帮、小河帮、下河帮。
上河帮
川西地区以成都官府菜、乐山嘉州菜为代表的上河帮川菜，其特点以亲民平和，调味丰富，口味相对清淡，多传统菜品。蓉派川菜讲求用料精细准确，严格以传统经典菜谱为准，其味温和，绵香悠长，同时集中了川菜中的宫廷菜、公馆菜之类的高档菜，通常颇具典故。精致细腻，多为流传久远的传统川菜，旧时川菜(30张)历来作为四川总督的官家菜，一般酒店中高级宴会菜式中的川菜均以成都川菜为标准菜谱制作。
川菜中的高档精品菜基本集中在上河帮派系，其中被誉为川菜之王，名厨黄敬临在清宫御膳房时创制的高级清汤菜，常常用于比喻厨师厨艺最高等级的「开水白菜」便是成都川菜登封造极的菜式。老成都公馆菜也是川菜中清淡高档菜的代表，“一菜一格，百菜百味”的“御府养生菜”，代表菜如香橙虫草鸭、醪糟红烧肉、刘公雅鱼等等。
著名菜品有开水白菜、麻婆豆腐、回锅肉、宫保鸡丁、盐烧白、川式粉蒸肉、青城山白果炖鸡、夫妻肺片、蚂蚁上树、蒜泥白肉、芙蓉鸡片、锅巴肉片、白油豆腐、烧白(咸烧白、甜烧白)、鱼香系列(肉丝、茄子)、鲃泥鳅系列(石锅鲃泥鳅)、盐煎肉、干煸鳝片、鳝段粉丝、酸辣鸭雪、东坡肘子、东坡墨鱼、清蒸江团、跷脚牛肉、西坝豆腐、魔芋系列(雪魔芋、魔芋烧鸭)、简阳羊肉汤、干烧岩鲤、干烧桂鱼、雅安雅鱼全席宴等，涉及到的上河帮火锅吃法有串串香、冷锅鱼，干锅有盆盆虾、盆盆鸡等。川北绵阳广元的饮食风格与成都乐山完全两样。
近些年，上河帮以海鲜食材及东部河鲜为原料创制了新派川菜，如香辣蟹，碧绿椒麻桂鱼、卞氏菜根香的泡椒墨鱼仔和泡菜半汤桂鱼；以四川山珍为主的山珍川菜，譬如石渠白菌炖土鸡、松茸素鳕鱼卷佐素鱼香茄子、松茸鸭翅。
四川各地小吃通常也被看作是川菜的重要组成部分。川菜小吃主要以上河帮小吃为主，以川西坝子为中心，诸如四川泡菜系列、凉粉系列(川北凉粉、伤心凉粉)、川北米粉（如绵阳米粉、绵竹羊肉粉）、红薯粉系列（酸辣粉、肥肠粉）、锅盔系列(卤肉锅盔、肺片锅盔等)、豆花系列(泉水豆花、谭豆花、牛肉豆花、馓子豆花、冰醉豆花、酸辣豆花)、面食系列（担担面、香辣牛肉面）、青城山老腊肉、川式香肠、蛋烘糕、银鱼烘蛋、叶儿耙、黄耙、丁丁糖、三大炮、泡椒凤爪、冒菜、盐边牛肉、冷锅串串、盐包蛋、乐山甜皮鸭/彭山甜皮鸭、怪味鸡块、棒棒鸡、百味鸡、青椒鸡、九味鸡、钵钵鸡、盐水鸭、夫妻肺片、樟茶鸭、怪味兔头、红星兔丁、陈皮兔丁，以创始人姓氏命名的赖汤圆、龙抄手、钟水饺、吴抄手、老麻抄手、蒋排骨、韩包子、温府豆汤饭、老妈蹄花、广汉缠丝兔、青城山老腊肉等。
火锅，作为川菜的一个极为重要的分支，发源于下河帮的重庆川菜，在川菜各派系中均各有特色火锅，上河帮由于口味略温和，火锅主要为清油火锅、鸳鸯火锅、梭边鱼火锅，著名的冷锅鱼(源于泸州宜宾，在成都发扬光大至全国各地)
小河帮
小河帮以川南自贡为中心的盐帮菜，亦称以自贡和内江菜为主；其特点是大气，怪异，高端(其原因是盐商)。自贡小河帮盐帮菜又分为盐商菜、盐工菜、会馆菜三大支系，以麻辣味、辛辣味、甜酸味为三大类别。盐帮菜以味厚、味重、味丰为其鲜明的特色。最为注重和讲究调味。除具备川菜“百菜百味、烹调技法多样”的传统之外，更具有“味厚香浓、辣鲜刺激”的特点。盐帮菜善用椒姜，料广量重，选材精道，煎、煸、烧、炒，自成一格；煮、炖、炸、熘，各有章法。尤擅水煮与活渡，形成了区别于其他菜系的鲜明风味和品位。在盐帮菜的嬗变和演进中，积淀了一大批知名菜品，人见人爱，其中一些菜品更不胫而走，纳入了川菜大系，摆上了异地餐桌，清末盐商李琼圃撰著了《琼圃菜谱》，便记载了各色盐帮菜的烹饪要诀，惜已失传。盐帮菜的代表性菜品不下百种。这里仅列举其中部分：水煮牛肉、火鞭子牛肉、富顺豆花、火爆黄喉、牛佛烘肘、粉蒸牛肉(或名牛肉蒸笼)、风萝卜蹄花汤、芙蓉乌鱼片、无汁葱烧鲤鱼(又名“合浦还珠”)、火爆毛肚、谢家黄凉粉、郑抄手、酸辣冲菜、李家湾退鳅鱼、冷吃兔、冷吃牛肉的冷吃系列、富顺豆花、跳水鱼、鲜锅兔、鲜椒兔、牛佛烘肘等等。
除了自贡盐帮菜，其它川南城市也各具特色，例如内江有著名的球溪鲶鱼系列，宜宾则是冷锅鱼、兔火锅的发源地，小吃也非常有名，宜宾特色：宜宾燃面、竹海名菜、李庄白肉、猪儿粑、泥溪芝麻糕、柏溪潮糕、兔火锅。泸州特色小吃：白糕、伦敦糕、黄粑、猪儿粑、窖沙珍珠丸、两河桃片、合江烤鱼、姜氏卤菜一绝、老牌鸭子、朱氏杂酱。
小河帮同时也是水煮技法的发源地，自古就有水煮牛肉的吃法。水煮技法经由下河帮川菜派得以发扬光大，成就了水煮鱼、水煮肉片等水煮系列精品川菜。
火锅，作为川菜的一个极为重要的分支，发源于下河帮的重庆川菜，在川菜各派系中均各有特色火锅，小河帮则发挥的重辣的特点，火锅有鲜锅兔火锅，同时发明了冷吃做法，譬如冷锅鱼，在引入到成都后，经由这个饮食重镇发扬光大成了一个非常流行的新吃法。
下河帮
下河帮以重庆、达州、南充为中心，下河帮川菜大方粗犷，以花样翻新迅速、用料大胆、不拘泥于材料著称称，俗称江湖菜。达州南充川菜以传统川东菜为主，如酸萝卜老鸭汤、烧公鸡。重庆川菜则结合了川东精品川菜的影响，加上长江边码头文化，生发出不拘一格的传扬风格。同时，受到了民国时期和三线建设时期大量江浙移民的影响，部分重庆菜口味带有淮扬菜和上海菜浓油赤酱的特点。部分下河帮川菜易学易做，开胃下饭，因其平民和能大开胃口的特点，近几年来在全国范围内大受欢迎，不少的川菜馆主要菜品均为下河帮川菜。
其代表作有酸菜鱼、毛血旺、口水鸡、干菜炖烧系列（多以干豇豆为主）、水煮肉片和水煮鱼为代表的水煮系列、辣子鸡、辣子田螺、豆瓣虾、香辣贝和辣子肥肠为代表的辣子系列、泉水鸡、烧鸡公、芋儿鸡和啤酒鸭为代表的干烧系列。
我国的火锅花色纷呈，百锅千味。著名的如重庆的麻辣火锅，麻辣醇香，名扬天下；广东的海鲜火锅，打边炉、钙骨火锅食而不腻，味美无穷。风靡海内外的麻辣牛油火锅发源于重庆码头，是川菜中的「重头戏」，在海内外享有盛誉。麻辣火锅从重庆起源，在川菜各派系中均有特色，除了下河帮重庆起源地的牛油火锅、毛肚火锅、老灶火锅、鳝鱼火锅，还有上河帮的清油火锅、鸳鸯火锅，小河帮的兔火锅、冷锅鱼。
下河帮十分过瘾的味感，不拘一格的选材和慷慨的用料为人称道，以重庆为名则意味着味道很霸道过瘾。可见下河帮川菜已经以其精彩的辣深刻影响了川菜发展。
下河帮小吃主要是以达州、南充等传统川东历史名城为中心，譬如达县灯影牛肉、阆中张飞牛肉。
烹调手法：
擅长炒、滑、熘、爆、煸、炸、煮、煨等。尤为小煎、小炒、干煸和干烧有其独道之处。从高级筵席“三蒸九扣”到大众便餐、民间小吃、家常风味等，菜品繁多，花式新颖，做工精细。川菜烹调讲究品种丰富、味多味美的川菜，所以受到人们的喜爱和推崇，是与其讲究烹饪技术、制作工艺精细、操作要求严格分不开的。川菜烹调有四个特点：一是选料认真、二是刀工精细、三是合理搭配、四是精心烹调。在“炒”的方面有其独到之处。它的很多菜式都采用“小炒”的方法，特点是时间短，火候急，汁水少，口味鲜嫩，合乎营养卫生要求。菜肴烹饪看似简单，实际上包含着高度的科学性、技术性和艺术性，显示出劳动人民的无穷智慧和创造能力。
川菜在烹调方法上，除了有炒、煎、干烧、炸、熏、泡、炖、焖、烩、贴、爆等三十八种之多外。在口味上特别讲究色、香、味、形、兼有南北之长，以味的多、广、厚著称。历来有"七味"（甜、酸、麻、辣、苦、香、咸），八滋（干烧、酸、辣、鱼香、干煸、怪味、椒麻、红油）之说。
口味及经典菜式:
川菜的味相当丰富，号称百菜百味。其中最为著名的当数鱼香、麻辣、辣子、陈皮、椒麻、怪味、酸辣诸味。调制这些复合味有很大的难度，但若掌握了它们的配方及调制方法，基本上也能学得八九不离十。现在分别介绍如下(按其重量比例作为单位)。
调味方法有：干烧、鱼香、怪味、椒麻、红油、姜汁、糖醋、荔枝、蒜泥等复合味型，形成了川菜的特殊风味
十大经典菜有：四川火锅、水煮鱼、回锅肉、麻婆豆腐、鱼香肉丝、水煮肉片、辣子鸡、酸菜鱼、宫保鸡丁、毛血旺。
鱼香味调配及相关菜式：
葱姜蒜泥1G.泡椒0.5G.四川豆瓣酱2G.糖1.5G.醋1.5G.酱油、酒、味精适量。调法是先煸葱、姜、蒜、泡椒，再煸豆瓣酱出红油，与其他调料混合。色红味甜、酸、辣均衡，都不算太浓。
可做鱼香肉丝、鱼香茄子、鱼香蘸汁等。
鱼香茄子(Eggplant，Chongqingstyle)烹饪手法及材料
材料：
1.、茄子4只约克，油2汤匙，麻油2茶匙，生粉1茶匙十水1汤匙，芫荽2棵切碎。
2、.蒜茸2茶匙、姜茸1茶匙、葱1棵切粒
3.、镇江醋、黄砂糖各2汤匙，四川辣豆瓣酱茶匙(满)，鸡粉1/2茶匙(随意)酱油1汤匙。
烹饪手法：
1、先调鱼香碟。也可以不调，直接往锅里放也可以，不过那样对火候和准确度要求比较高，适合专业师傅或高手。
2、用水泡葱、姜、蒜片，出味后捞出，放糖、醋、味精。调到合适的口味为止。注意，水不要太多了，根据茄子的量来放。一般一个碗底就足够了。
3、咸鱼去骨、皮，切成方丁，放凉水中泡去咸味;茄子去皮切成条。
4、茄子洗净去蒂，把茄子切成条(别太细)，然后象做烧茄子那样在油里炸了(有2种做法，一种是裹面炸，一种是直接炸，看自己喜好了)。最好是炸2次，第一次小火炸，目的是炸软炸熟。第二次大火，目的是上色。炸好了茄子放一边。
5、炒锅放油，锅别太热，下郫县豆瓣，出红油后，下姜、葱、蒜炝锅，下肉沫，酱油、料酒。下炸好的茄子(放咸鱼粒)，煸炒几下，出油后把茄子扒开，让油自然回流到中间，倒入调好的鱼香碟(如果要放蚝油可立刻放)，出味后尝一下，看是否还需进一步调味。
6、最后小火炖一下让茄子入味，下水淀粉，翻炒出锅即可。
风味：味道鲜美，柔软润香，鲜咸适口。
麻辣味调配及相关菜式：
花椒0.5G或花椒粉0.2G.干辣椒0.3G.四川豆瓣酱3G.糖1G.醋1G.葱、姜、蒜、酒、酱油、味精适量。调法是先将干辣椒段炸至褐色，再下花椒炒香，煸葱姜蒜之后下其他调料。为取麻味，还可加些花椒粉。(油炸花椒起香，麻味来之于花椒粉)。特点是色泽金红，麻辣鲜香，有轻微的甜酸。
可制麻辣鱼丁、麻婆豆腐等。
麻婆豆腐(MapoTofu)烹饪手法及材料
材料：
豆腐克，猪肉沫克，香葱1棵，生姜1小块，大蒜6瓣，花椒1大匙或花椒粉(3克)，淀粉适量，干辣椒2个、食用油30克，香油1大匙，酱油1/2大匙，豆瓣酱1大匙，白糖2小匙。
烹饪手法：
1、豆腐切丁，香葱、生姜、大蒜、干辣椒切细末备用。
2、锅内放入油烧热，先爆香葱末、生姜末、大蒜末、干辣椒末和豆瓣酱，再放入猪肉沫炒熟。
3、加入适量水，煮开后加入豆腐丁、酱油、白糖煮3分钟。
4、再用水淀粉勾芡后盛入盘中。
5、烧热香油，爆香花椒，将花椒油淋在豆腐上即可。
风味：此菜色泽淡黄，豆腐软嫩而有光泽、其味麻、辣、酥、香、嫩、鲜、烫，豆腐表面盖有一层淡红色的辣油，可保持豆腐内的热度不使很快散失，趁热吃滋味更佳，花椒面也扑鼻。在数九寒冬季节食用，更是取暖解寒的美味佳肴。
辣子味调配及相关菜式：
四川豆瓣酱1G.糖0.3G.醋0.3G.葱、姜、蒜及酱油、味精、酒适量。调法是先下葱姜蒜煸香，再将豆瓣酱煸炒出红油，下其他料调和。特点是鲜辣中带有极微的甜酸味。
可制辣子鸡丁，辣子鱼丁等菜。
辣子鸡丁(MakeSauteedChicken)烹饪手法及材料
材料：
鸡脯肉克，荸荠50克，泡椒15克，鸡蛋1个，淀粉适量。(可以用郫县豆瓣代替泡椒，用鲜笋代替荸荠。)
猪油50克，酱油0.5大匙，高汤1大匙，料酒0.5大匙，香葱2棵，生姜1小块，大蒜6瓣，香醋适量，精盐1小匙，白糖0.5小匙，味精1小匙。(用清水把鸡肉、鸭肉浸至白净再烹制就可以去腥了。)
烹饪手法：
1.鸡脯肉去掉筋膜，洗净后切丁，加盐、酱油、料酒、味精拌匀腌制。
2.荸荠去皮，洗净后切丁；泡椒去蒂、籽剁碎；葱、姜、蒜洗净切末；把蛋清、淀粉、水调成稀糊。
3.炒锅置大火上，下猪油烧热，鸡丁用稀糊上浆后，下油锅滑散至熟。
4.下入泡椒，急速翻炒至鸡丁全部呈辣椒红色时，下入荸荠、姜、葱、蒜炒出香味，烹入用盐、酱油、料酒、糖、味精、淀粉、高汤兑成的汁，迅速翻炒，并滴入少许醋炒匀即可。
风味：成菜色泽棕红油亮，质地酥软，麻辣味浓。
陈皮味调配及相关菜式：
花椒0.5G.干辣椒1G.四川豆瓣酱3G.糖2.陈皮2G.酱油、味精、葱、姜、蒜、酒适量。调制法为先将干椒炸焦，再煸花椒出香味，如用陈皮块，亦加煸炒，若用烤干的陈皮碾成的粉，可在烹调近完毕时洒入。煸葱、姜、蒜出香味后再煸瓣酱，随后下料加汤及其他作料焖烧原料。口味特点是麻辣鲜香，有陈皮特有的芳香味.
可制陈皮牛肉、陈皮鸡等。
陈皮鸡（ChickenwithDriedOrange）烹饪手法及材料
材料：
仔鸡一斤内左右，陈皮、干辣椒各20克，料酒、酱油各30克，葱、姜各25克，花椒粉、白糖、香油各10克，醋5克，精盐4克，汤、油各克。
烹饪手法：
1、将净鸡剁成3厘米见方的块。干辣椒切成节。陈皮切成块。葱、姜拍松。鸡块用料酒20克、酱油15克、精盐2克拌匀入味20分钟。
2、锅内放油烧至七成热，下入鸡块炸呈黄色倒入漏勺。
3、锅内放油50克，下入花椒粉炸香（炸花椒时油温不能过高。），捞出花椒不用。油内下入干辣椒、陈皮略炸，下入葱姜煸一下。
4、下入鸡块及余下调料(不含香油、油)烧开，倒入沙钵内，用小火煨约40分钟，熟烂后淋入香油即成。
风味：软烂汤浓，鲜香麻辣。
椒麻味调配及相关菜式：
葱白10G.花椒G2.酱油12G.糖2G.醋2G.味精、鲜汤少许。制法是将花椒用酒浸泡一夜，然后与葱白一起剁成细泥，加酱油、糖、醋等其他料调拦而成。特点是麻香鲜咸。
可用于调拦椒麻允片、椒麻肚丝等菜。
椒麻肚丝（Spiedtripewithchilisauce）烹饪手法及材料
材料：
适量猪肚（半斤至一斤）、小米辣五个左右、青指椒两个左右、花椒、胡椒粉适量；香醋、葱花、芫荽适量；盐、味精、香油适量
烹饪手法：
1.洗净的猪肚放锅里，加水，放入葱段，生姜，料酒，大火煮开。
2.打去浮沫，转小火煮至猪肚熟透后夹出放碗里放凉备用。
3.小米辣切碎；青指椒切碎；花椒切碎；葱切成小葱花。
4.煮熟放凉的猪肚切成细丝，切好的肚丝放一个大的料理碗里，方便最后搅拌。
5、小米辣与青指椒，花椒分别切碎，然后混合在一起后再用刀剁成细末。
6.依次放剁好的辣椒与花椒的混合末，香醋，盐，味精，最后放入葱花到料理碗里与肚丝搅拌，这道菜不用放酱油，用盐就可以了，这样做出来的菜颜色不发暗。
7、放好调料后，把菜搅拌加点香油均匀后，搭上芫荽就可以上菜了。
风味：这道菜是家宴冷菜，口感爽脆，椒香麻辣。
怪味调配及相关菜式：
四川豆瓣酱1G.芝麻酱1G.糖0.8G.醋0.8G.花椒粉0.05G.油1G.葱、蒜泥各0.1G.酱油、鲜汤适量。制法是先以油煸四川豆瓣酱至油变红，用鲜汤调开芝麻酱，再加上所有作料调拦均匀而成。特点是辣、麻、甜、酸、咸、鲜、香诸味融为一体，味觉非常丰富。
可调制怪味鸡丁、怪味鸭片等等。
怪味鸭片（duckwithspecialhotsauce）烹饪手法及材料
材料：
主料鸭子(或鸭肉)半斤至一斤。调料香油25克，净葱、姜、蒜蓉、白糖、辣椒（红干辣椒青辣椒）、芝麻各15克，味精3克，酱油40克，花椒粉1克，醋10克，麻酱15克、香油适量。
烹饪手法：
1.将鸭切块洗净，姜切片，投入装满水的锅中
2.将水烧开，放入鸡肉，煮至鸭肉断生即可捞出沥干水份
3.准备一个容器，倒入冰水混合物，冰水中放少量的花椒粒和一瓣儿蒜的蒜末
4.将断生后沥干水分的鸭肉连同姜片一同放入冰水中，并倒入一小勺盐，放置半小时
5.芝麻酱用少许温开水调开，另外将花椒粉、味精、生抽、醋、糖、盐混合
6.取2-3瓣儿蒜及姜制成蓉，依次将所有调味料混合成怪味酱汁
7.切少许葱花备用，先将洗净的生菜垫在盘底
8.再将冰好的鸡肉放在生菜上，.淋上怪味酱汁，撒上葱花
9.取一些花生碎洒在表面，放凉备用
10锅中倒入少许的麻油，放入干辣椒碎、芝麻，小火煸出香味，最后连辣椒带麻油一起淋在摆好放凉的怪味鸭顶端就全部完成。
风味：怪味鸭各味齐全，具有麻辣鲜香。
酸辣味调配及相关菜式：
辣味有用于炒爆菜和用于烩菜之分，前者比例为：四川豆瓣酱1，糖0.6，醋0.9，葱、姜、蒜及酒、酱油、鲜汤、红油适量。制法是先煸葱、姜、蒜和豆瓣酱，再调和其他味料。后者比例为白胡椒粉0.8，醋6，葱花香菜末6，麻油少许。前者特点是酸辣而香，微有甜味，后者酸辣爽口，上口咸酸，下咽时始觉辣味。
用于炒爆菜如酸辣鱿鱼卷、酸辣鱼片；烩菜如酸辣汤、酸辣烩鸡血等。
酸辣鱼片烹饪手法及材料
材料：
青鱼一条，酸泡菜50克切碎，干辣椒克用剪刀剪成节，芹菜大葱各50克切成5厘米葱段，姜一小块切姜米，大蒜一头切片，白胡椒粉8克，花椒面5克，盐、菜油、鸡精适量。
烹饪手法：
1、将鱼片放入碗中加少许盐，料酒、淀粉拌合均匀备用。
2、将鱼头，连同鱼骨一起用少量的油煽炒后加水，放姜米、胡椒粉、盐，熬成奶白的鱼汤。
3、铁锅旺火，下菜油克，烧至六成熟时下酸泡菜、干辣椒及蒜片，炒香后倒入熬好的鱼汤，放入芹菜、大葱、鸡精、白糖
4、烧开后下鱼片，用筷子拨散，两分钟后一锅鲜美的鱼片便完成了
风味：酸辣鱼辣中带酸，酸里回甜，泡菜味突出。
小编本期就为大家介绍到这，下期再为大家介绍下个菜系——浙菜
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