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时蔬与珍馐汇聚一盘，烹饪饮食讲究平衡调和。

我国自古有“春分吃春菜”的习俗，时令鲜蔬及香草，如莴笋、苋菜、豌豆、芦蒿、金不换、莳萝，与牛肉、嫩鸡、鲥鱼、扇贝、鲍鱼等肉禽海鲜搭档，焕发出春日里鲜香翻倍的新滋味。

春分，有昼夜寒暑平分之意，烹调亦应注重荤素平衡、五味调和，搭配讲究和谐互补。如今，上海、广州、北京各大餐厅的春季新菜陆续登场，我们一起来看看都有哪些欣喜呈现。

广舟（香格里拉店）

餐厅坐落于浦江之畔的香格里拉大酒店，陆家嘴鳞次栉比的摩天大楼映衬着对岸外滩百年烟雨的万国建筑群，现代与古典韵味并存，交相辉映。应四时变幻，聚八方风味，纳四海珍馐，广舟网罗各式深海时鲜，打造海味融合的粤式料理体验空间，呈现层次多元的公馆私宴。

为搜罗独一无二的顶级珍鲜，广舟深入五大洲四大洋的源头产地，只选用万里挑一的高品质原材料。顶级食材搭配丰富多元的烹饪方式，食材的本味赋予每道菜肴鲜活的生命力，富有创意的料理元素点亮了每道菜肴的灵魂，融化为舌尖灵动的美妙滋味。

玫瑰盐吊烧雪花牛肉叉烧

春日里的第一块叉烧就应该是玫瑰色的。玫瑰盐富含天然矿物质，浅粉的色调带来浓浓的春日气息。

叉烧作为粤菜的传统美食，广舟大胆地运用雪花牛肉作为原料，加入汾酒，与玫瑰盐一同现场炒制，保持牛肉上桌时的镬气与风味，肉质鲜嫩、入口即化。

广舟南沙白切葵花鸡

春日饮食既讲究滋补，又要忌大热大寒、高脂肪。被誉为“广州第一鸡”的葵花鸡，以葵花盘、茎、叶等为食，肥膏少、肉质清香滑嫩，是不错的选择。

广舟精选天左右的葵花鸡，每日限量供应。皮黄骨脆、肉质甜嫩，骨髓内还留有浓郁的葵花籽香。以白切手法还原葵花鸡的本味，搭配细腻的姜蓉汁以及秘制酱油，咸香回甜、欲罢不能。

壹笼

这家隐藏在东湖路的粤菜店，来头可不小，拥有五十年功底的粤菜大师阎广华总厨坐镇，带来古典粤菜与创新结合的味道，在环境和细节上都是可圈可点。在这个摩登复古的空间中，将港式的浪漫刻在了骨子里，原来在电影里吃饭，是这样的感觉。店中收藏了大量名贵的陈皮，酒和茶叶，不论是喝茶用点心，还是一品粤菜风味，或是小酌一杯，都是不错的选择。

秋菊捞鸡

“捞起捞起，风生水起”这句话不仅仅适用于顺德鱼生，也可以用来吃鸡。壹笼采用传统广式盐焗鸡做法，广东小榄镇的新鲜黄金菊与滑嫩鸡肉拌匀，端上桌就自带仪式感。

菊花虽然不是春季花卉的主角，但却是药食同源、清肝明目的春季好食材。花香沁人心脾，与鸡肉一同送进口中，不仅中和了盐味，也增加了脆爽的口感，让整道菜吃起来清爽开胃。

华叔叉烧包

叉烧包在粤菜馆里不足为奇，但这只以华叔本人命名的叉烧包却大有讲究。揭开笼盖，一朵藏在笼屉里的白色面花悄然绽放在春日的餐桌上。壹笼不仅坚持每一步都纯手工制作，更是为了做这只包子，特地加装了专业滤水装置来调整水质酸碱度，只为让面团自然发酵，呈现出与广东当地一样的自然“开花”状态，延续广式古法叉烧包的经典味道。

叉烧包外皮绵软、白皙饱满、爽口弹牙。来到上海，华叔更是为了满足上海食客大口吃“馅”的心愿，选用了两肥一瘦3种不同猪肉部位，做成颗颗分明的叉烧内馅，在韧劲面皮和甜郁酱汁的加持下，层次口感尤为丰富，一口便足以让人沦陷。

广州富力丽思卡尔顿酒店·丽轩中餐厅

广州富力丽思卡尔顿酒店的特色餐厅「丽轩」，格调古朴典雅，致力于为每位顾客展现精致粤菜的艺术魅力，将粤菜精华与传奇服务相结合，从传统点心到应季美食，极致的味蕾体验让不少食客为之折服。

香草汁煎大元贝

春天是元贝最肥美的季节，主厨黄尚烽师傅精选獐子岛元贝入馔，经过漫长生长周期的元贝个个鲜活带黄，单只重达一斤。黄师傅将其煎至色泽金黄诱人，从广府传统炒螺手法中获取灵感，选用金不换、豆酱及蒜蓉调制酱汁。当口感饱满弹牙的元贝与惹味十足的老广酱汁相遇，元贝的鲜甜被完美激发，汁水完好保留，令双重鲜美滋味溢于唇齿之间。

松露豌豆捞螺片

春季豌豆正当其时。黄师傅优选本港响螺切片，用白灼烹法极致发挥其爽脆口感，粒粒精选的手剥豌豆口感鲜甜，与螺片相得益彰，云南黑松露的加入增加多重口感层次，进一步提升风味。响螺的丰腴细腻，豌豆的清香鲜嫩与黑松露的馥郁香气完美融合，层层递进，带来春天独有的味蕾惊喜。

曲廊院

春天，总会让人怀有新的期许和饱满的探索欲。各种时令食材雀跃萌芽，生机勃勃，鲜活生香。曲廊院的“探春”春季菜单近日已上新，引领着大家一起探寻丰富而美妙的特色春味。

香椿芽、马兰头、草头、蜜豆、菠菜、春笋、芹菜、儿菜，与鲥鱼、鮟鱇鱼肝、羊肚菌、绣球菌、黑松露、枇杷、草莓等，通过中西融合烹调，打造成一道道春日创意菜品，满满的时令鲜味充盈舌尖。

苔藓香螺：香波螺角螺羊肚菌咸金桔菠菜面包

香波螺和角螺是曲廊院很受欢迎的招牌食材，随季节变化，烹制成不同风味，每一次都令人耳目一新。本季，香波螺和角螺用黄油、杜松子、陈皮、百里香、大蒜、黑胡椒，以85℃低温8小时制作而成。

鲜嫩的羊肚菌内部填入香波螺和角螺，还搭配了闽南的野生小金桔。羊肚菌用鸡油煎制，加入鸡汤，最后用蘑菇黄油为羊肚菌添上一层釉，鲜香四溢。

春天的菠菜最为鲜嫩，将其做成海绵蛋糕，仿若生命力旺盛顽强的苔藓，颇具趣味。

榛子绿贝：绿贝柱海蜇榛子芹菜儿菜泥棕黄油扇贝酱

多款海鲜与时蔬、坚果的组合，野生带子、柠檬汁腌制的芹菜、海蜇、榛子、棕黄油和扇贝原汁做成沙司。带子以油煎熟，海蜇焯熟，儿菜做泥，榛子烤熟后磨碎，风味层次非常丰富。

伊藤ITO

“青蕴绿意，翠育生机”，静处北京侨福芳草地一隅的伊藤ITOJapaneseCuisine,在主厨KalokWong的主理下，将三餐时令之味，演绎成一首首四季更迭的风物诗。此刻，春菜正当时，至鲜至美的海味，像潮水涌动间流淌的海风，与罗勒、刁草等交织出清爽怡人的盘中风情。

北海三彩

北海三彩是让人眼前一亮的前菜，主料选用日本的海胆、金枪鱼，造型犹如汉堡，多种食材层层叠加。以日本最中饼为灵感，原为宫廷御用点心，饼壳用糯米粉制作，放入模具烘烤成型，填入馅料，在日本有和果子饼王之称。

Kalok在花瓣状的日式饼壳内从下至上，依次铺放寿司米饭、葱花、三文鱼籽、扇贝、切碎的金枪鱼肉、海胆和国产鱼子酱。一起食用，饼壳口感酥脆，海味鲜美细致。

自制烟熏奶酪三文鱼

刁草，又名莳萝，被称为“鱼之香草”。春季的新鲜刁草味道辛香，是海鲜料理的绝佳搭档，有去除腥味、增添风味的功效。

Kalok选用带皮三文鱼肉，经过刁草、盐、油腌制后香味独特，入口时鱼皮焦香、鱼肉丰盈鲜嫩，色泽金黄，搭配的自制奶酪，经烟熏后更是佐酒佳品。

罗勒海鲜稻庭面

芬芳的罗勒是日料的黄金配角，用罗勒嫩叶点缀，为春季美馔更添一抹清雅之气。

罗勒海鲜稻庭面，选用爽滑的日本稻庭乌冬面，以白味噌结合西式手法制作酱汁，非常适用于海鲜菜式，搭配虾、蛤蜊、三文鱼籽，色泽清亮、滋味浓郁，温和醇厚中带有辛香微辣，以及罗勒的特殊芬芳。

新明园中餐厅

自南至北，从香港阳明山庄到北京侨福芳草地，新明园中餐厅秉承对食材及地道粤菜的坚持。行政总厨李翔师傅主理的时令限定，精挑细选天然矜贵食材，以山海之鲜，记录春日“食”光。餐厅设计的灵感源自中西融合文化，将现代摩登与东方古典相结合，风趣亦传统。

40头干鲍鱼焖去骨小肘

充满盎然春意的鲜嫩豌豆，味道清甜，作为配菜，既可以平衡肉类与海鲜的浓郁口感，又能增添嫩绿颜色，让菜肴更加赏心悦目。

这道40头干鲍鱼焖去骨小肘，制作时先将新鲜猪肘加入葱姜、陈皮等焖制，去骨后再切成方块状盛盘。选择品质上佳的40头干鲍鱼，放入猪肚汁焖制，淋汁上色。小肘软糯饱满，鲍鱼丰润入味。

酱爆金银鲜虾球

3月的蜜甜豆，豆荚和豆粒甜美清脆，色泽碧绿。李翔师傅将其搭配两种做法的虾球，蜜甜豆爽脆，虾球或酥香或莹润，整道菜肴令人食指大动，入口如春华绽放。

制作酱爆金银鲜虾球，选择16-20头的青虾仁，切成虾球，采用一虾两烹手法，一种是吉列酥炸，虾球色泽金黄，另一种为XO酱爆炒，虾球莹润如玉。酱爆的XO酱原料有瑶柱、虾米、金华火腿等名贵食材，提鲜增香效果绝佳。

北京瑰丽酒店·怡庭大堂吧

浪漫的春日里，春光明媚，春味正好。北京瑰丽酒店怡庭大堂吧与花园一窗之隔，中空挑高的落地窗让阳光倾泻而入，舒缓的音乐和精美的装饰营造出优雅氛围和休闲写意的环境。

“绿野仙踪”春季下午茶

怡庭大堂吧的“绿野仙踪”春季下午茶呈现多种缤纷西点，包括开心果巴黎车轮泡芙、芒果修女泡芙、开心果拿破仑、意大利炸甜甜圈及青柠薄荷冰霜等，与多款开胃咸点龙虾卷、五香北极红点鲑鱼等均衡搭配，佐以特调鸡尾酒、手工咖啡、精选茗茶，还可臻选年份路易王妃水晶香槟及卡露伽7年西伯利亚鲟鱼子酱升级美味。

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