粤菜烹饪技艺·印象

粤菜是我国八大菜系之一，发源于岭南，主要分布在广东、香港、澳门和广西讲粤语的地区，以广府菜为核心。粤菜的起源可追溯到多年前，与中原烹饪文化的传入及其与本土丰富物产的结合直接相关。粤菜烹饪技艺经过历代“汉越融合”而形成，又吸收部分西方食品的烹调技艺和调味用料。

粤菜烹饪技艺·发展

明清时期，广东人开始在海外开设餐馆。民国初年，广州较大的饮食店多达家，家家有独创名牌菜。逮至20世纪20-30年代，广东饮食市场繁荣兴旺，粤菜发展迅猛，菜式已达数千款。

现在粤菜遍布全世界，在海外几成中华菜系的代表。它遵循“有传统、无正宗”的规律发展，即坚持粤菜主要的烹饪方法和调味原则，讲究选料广博奇杂、成品清鲜爽嫩；同时根据市场需要，大量引进世界各地的烹饪技术精华与食材，兼收并蓄，推陈出新。

粤菜烹饪技艺·工艺

粤菜烹饪技艺取材鲜活，以浸、炒、煎、焖、炸、煲、炖、扣、烧、蒸、泡等见长，注重色、香、味、形。口味以清、鲜、爽、嫩、滑为主。粤菜烹饪技艺讲究时令，如夏秋力求清淡，冬春偏重浓郁。

在烹饪技法上，有煲、滚、炖、烩、浸、烧、蒸、炒、卤、焗等。其中，煲、滚、炖、烩是粤菜汤品制作的核心，老火靓汤被誉为粤菜的灵魂，汤品也是粤菜筵席必备的一道菜肴。

“浸”是处理浸鸡类粤菜的传统方法，将水或汤烧开直接投入食材后，转用小火微沸至食材浸熟的烹调方法。

粤菜的“烧”，即北方菜的“烤”，“烧”应该是粤菜最早的烹调方法之一。“蒸”是一种以蒸汽传导加热的烹调方法。“炒”是粤菜使用普遍的一种烹调方法，粤菜的炒法有“生炒”、“熟炒”、“软炒”、“拉油炒”之分。

“卤”是粤菜普遍的烹调方法之一，粤菜的卤水的调味有不可少的山奈（沙姜）、砂仁。

“焗”是粤菜独有的传统烹调方法之一，按焗器分为砂锅焗、镬焗、烤炉焗，按调料、配料分为蚝油焗、蛋黄焗、西汁焗等，按传热方式分为上汤焗、原汁焗、汽焗、盐焗等。

粤菜烹饪技艺·传承价值

粤菜是岭南文化的重要组成部分，有相当重要的历史文化价值、社会价值和经济价值，是粤文化研究中不可或缺的一环，也是联系全球广东人的纽带。其“清、鲜、爽、嫩、滑”的特色，是气候因素与地理环境的产物；其“以鲜为先，追求本味，不时不食”的风格，则承载着道法自然、天人合一的养生理念。

粤菜烹饪技艺·传承现状

然而由于现代文明的冲击、饮食市场竞争激烈等原因，粤菜烹饪技艺的传承受到严峻挑战，亟需